STEP 1

Asciugare con carta da cucina poi cospargere i filetti di trota abbattuti con sale, miele, succo e zest di limone, gin e finocchietto tritato. Coprire con una pellicola a contatto e pressare leggermente.Conservare in frigorifero almeno 4 ore, meglio 6–8 ore. Il sale e il miele estraggono acqua e gli aromi penetrano la carne.

STEP 2

Preparare l'olio aromatico alle foglie di fico: olio extravergine di oliva: 200 ml, foglie di fico fresche: 15–20 (private di gambo e nervature, spezzate e pulite).Scaldare l’olio a bagnomaria fino a 60°C (o usare il bimby).Aggiungere le foglie di fico spezzate e mescolare delicatamente per 1–2 minuti, premendo leggermente. Frullare fino a ottenere una crema omogenea. Lasciare riposare 1 ora, mescolando ogni tanto. Filtrare con carta da cucina o garza per ottenere l’olio pronto all’uso.

STEP 3

Tagliare le albicocche a metà, rimuovere il nocciolo. Scaldare una piastra a fuoco vivo e grigliare le albicocche sul lato tagliato. Condire con olio,sale e foglioline di timo limone.

STEP 4

Trascorse le ore di riposo in frigorifero tagliare i filetti a cubetti (privandoli preventivamente della pelle).

STEP 5

Scaldare il latte di mandorla con un pizzico di sale poi aggiungere il succo di limone fino a leggera coagulazione.Mescolare il composto con l’olio alle foglie di fico fino ad ottenere una salsa marmorizzata.

STEP 6

Porre la tartare di trota al centro del piatto o in uno stampo per forma definita.Sistemare le albicocche grigliate tagliandole eventualmente in quarti.

STEP 7

Decorare con barbe di finocchio selvatico e petali di tagete.

STEP 8

Terminare con la cagliata.