STEP 1

Per prima cosa pulite gli scampi rimuovendo gli occhi, l’intestino e teneteli da parte. Conservate anche le teste e i carapaci che vi serviranno per preparare il brodo con cui cuocerete il riso.

STEP 2

In una casseruola fate scaldare l’olio e aggiungete il soffritto di sedano, carote e cipolle. Dopo qualche minuto versate le teste e i carapaci.

STEP 3

Sfumate col vino bianco, aggiungete il concentrato di pomodoro e unite il sale, il pepe. Quando si saranno tostati per bene e inizieranno ad asciugarsi versate l’acqua, coprendo completamente i gusci e le teste, qualche cubetto di ghiaccio e lasciate cuocere per 40 minuti circa.

STEP 4

Preparate la tartare di scampi e fatela marinare con olio, sale e pepe.

STEP 5

Frullate con il minipimer la bisque e filtratela con un colino, tenetelo da parte.

STEP 6

In una casseruola versare il riso e tostarlo per qualche minuto aggiungendo un po’ d’olio. Sfumare con il vino bianco e aggiustare di sale e pepe.

STEP 7

Proseguire la cottura unendo man mano il brodo di scampi. A cottura ultimata, mantecare con burro freddo.

STEP 8

Per dare un tocco in più, frullate le foglie di prezzemolo con l’olio.

STEP 9

Impiattare il riso, aggiungendo la tartare di scampi e l’olio al prezzemolo.