STEP 1

Tagliare la carne a tartare, condire con olio evo e pepe, salare solo prima di impiattare.

STEP 2

Con gli scarti preparare un fondo orientale: tagliare sedano, carota, porro e zenzero, far rosolare insieme agli scarti. sfumare col vino e aggiungere il concentrato di pomodoro, acqua ghiacciata e lasciar ridurre a fuoco basso.

STEP 3

Unire alga kombu e katsuobushi, far cuocere 5 minuti, filtrare e unire la pasta di miso.

STEP 4

Cristallizzazione:

STEP 5

Adagiare su un piatto la pellicola ben tesa, oliarla, disporre le foglie di menta ben distese e passare olio evo su ogni foglia, coprire con altra pellicola trasparente ben tesa, bucarla leggermente.

STEP 6

Passare le foglie al microonde alla massima potenza per un minuto alla volta fino a che non avranno raggiunto una consistenza dura.

STEP 7

Impiattare la tartare in un piatto fono, mettere la menta cristallizzata e servire con il brodo tiepido al miso.