STEP 1

In un'ampia padella mettere una buona noce di burro chiarificato, farlo sciogliere a fuoco basso poi aggiungere un mestolo di acqua di cottura. A metà cottura trasferire gli spaghettoni nel fondo di burro e aiutandosi con la loro acqua bollente portarli a cottura risottandoli.

STEP 2

Salare adesso l'acqua per la metà e calare gli spaghettoni gragnanesi. Intanto in un padellino tostare per un paio di minuti i pistacchi poi tritarne grossolanamente una buona parte lasciandone qualcuno intero per l'impiattamento.

STEP 3

Alla fine scolarli, metterli in un bicchiere da pimer con un cucchiaio d'acqua calda e frullarli fino ad ottenere una crema liscia.

STEP 4

Servire.

STEP 5

Completare con una buona grattugiata di bottarga di muggine, una macinata di pepe nero e ancora qualche filo di peperoncino fresco.

STEP 6

Impiattare guarnendo con la salsa di cottura ottenuta, aggiungere qualche pistacchio lasciato intero e ancora della granella.

STEP 7

A un minuto dal termine aggiungere la crema d'aglio dolce, una parte dei pistacchi tritati e una grattugiata di bottarga. Mantecare aiutandosi con l'acqua di cottura per creare una salsa cremosa poi togliere dal fuoco e inserire parte del peperoncino fresco piccante tagliato a fili sottili.

STEP 8

Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta, scottarvi per quattro volte gli spicchi d'aglio, privati del germoglio centrale, alternando il bagno bollente di trenta secondi con lo stesso tempo in acqua fredda.