STEP 1

In una planimetria con gancio a foglia mescilare burro, cacao e la pasta di mandorle. Aggiungere poco alla volta i tuorli, intanto mescolare la purea con il cioccolato sciolto aggiungendolo al composto di mandorle e cacao.

STEP 2

Montare gli albumi a neve e quando iniziano a spumare aggiungere lo zucchero e incorporare all'impasto. Stendere su una teglia e cuocere per 10 min. a 180°.

STEP 3

Idratare la gelatina per 10 min. dopodicchè scioglierla nel succo di mandarino passandolo 30 secondi al microonde e poi mescolare. Scaldare gli albumi con lo zucchero a 50° e poi montare a neve, aggiungere la gelatina e infine la panna montata.

STEP 4

Riscaldare la polpa di mandarino, miscelare lo zucchero con la pectina, l'agar agar e il succo aggiungere alla polpa e portare a ebollizione per un min. Lasciar freddare, filtrare.

STEP 5

Stendiamonsul biscuit la coulis e la mousse avendo cura di lasciare un paio di cm dai bordi, cosi da evitare la fuoriuscita quando il rotolo verrà richiuso, aiutandoci con la carta forno stringere bene. Far freddare in frigo per un paio d'ore.