STEP 1

Per il pan di spagna alle mandorle : incidete il baccello di vaniglia, estraete i semini e mescolateli ai tuorli. Miscelate a secco la farina con le mandorle macinate finemente , poi setacciate per 2 volte . In planetaria munita di frusta, o con un frullatore elettrico, montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero; incorporate a filo i tuorli con la vaniglia , aggiungete il sale e la scorza del limone o mandarino e proseguite la lavorazione finchè la massa non risulterà ben montata .

STEP 2

Infine amalgamate delicatamente le polveri setacciate, prestando attenzione a non smontare il composto. Utilizzando una dima , distribuire la massa pan di spagna su una teglia rivestita da carta da forno e cuocete in anelli 220° con valvola aperta per 6 minuti. Appena sfornati , spolverate con zucchero i pan di spagna , capovolgete su una teglia rivestita con carta da forno e fate raffreddare .

STEP 3

Per la bagna : mescolate il succo di mandarino con lo zucchero e portate a 60° . Lasciate raffreddare , poi incorporare il liquore e mescolate con un frustino.

STEP 4

Per la marmellata: in un tegame cuocete, a fiamma bassa i mandarini con il glucosio, l'acqua e 125 g di zucchero, finchè il composto non raggiunge i 102° , avendo cura di coprire il tegame con il coperchio. Aggiungete lo zucchero restante, precedentemente mescolato a secco con la pectina, e lavorate sulla fonte di calore con il frullatore a immersione per disperdere le polveri. Incorporate il succo di limone e portare a 100° allontanate dalla fonte di calore , lavorate ancora con il frullatore

STEP 5

A immersione , poi lasciate raffreddare. Per la crema: incidete il baccello, estraete i semi e uniteli ai tuorli. Aggiungete lo zucchero , l'amido di mais e miscelate tutti gli ingredienti con la frusta in un tegame antiaderente. Contemporaneamente in un altro tegame antiaderente portate a bollore il latte con il baccello inciso e la scorza di mandarino; filtrate e versate il composto sulla miscela di tuorli mescolando costantemente con la frusta, e completare la cottura a 82° o al primo

STEP 6

Ispessimento. Versare velocemente la crema in un contenitore freddo passato con l'alcool alimentare , coprite a contatto con pellicola , e fate raffreddare in frigo.

STEP 7

Per la mousse: idratate la gelatina nella sua acqua fredda e poi scioglietela con la sua acqua a 50°. Incorporate la gelatina sciolta alla crema pasticcera che deve essere a 30° mescolata con il succo e la pasta di scorza di mandarino. Infine incorporare delicatamente la panna montata lucida, prestando attenzione a non smontare la crema mousse.

STEP 8

Per la glassa : idratate la gelatina nella sua acqua fredda . Portare a bollore il succo con lo zucchero e il glucosio; versate gradualmente il composto sul burro di cacao precedentemente amalgamato con il latte condensato e i coloranti , aggiungete la gelatina idratata e lavorate per 2 minuti con il frullatore a immersione per omogenizzare e affinare la struttura, prestando molta attenzione a non incorporare bolle d'aria. Fate cristallizzare la glassa per almeno 12 ore in frigo, coperta, a

STEP 9

Contatto , da un foglio di pellicola per alimenti. Al momento dell'utilizzo portatela a 30°. Componete il dolce in uno stampo di silicone forma mandarino. Sul fondo , pan di spagna ,uno strato di marmellata , pan di spagna , la bagna. Completare con la mousse e infine quando sarà stabilizzata in frigo , glassare .

STEP 10

Per la terra : Per la terra di cacao: miscelare la polvere di cacao ,il sale la farina , amido di mais e lo zucchero . Schiacciare leggermente i tuorli d'uovo sodi. E unire al composto insieme al burro morbido. E amalgamare il tutto leggermente . Lavorare il composto per pochi minuti , ( formando un panetto) poi fatelo riposare per 1 ora circa in frigorifero. P oi grattugiate con l'aiuto di una micloplain o grattugia su una teglia rivestita con carta da forno e infornare a 150° per 10 minuti.