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Risotto “GLORIA”, cavolo viola, spuma di gorgonzola, pistacchio di Bronte

Risotto Semilavorato “GLORIA” di Risoinfiore, cavolo cappuccio viola, spuma di gorgonzola, pistacchio di Bronte

2 porzioni
170 gr
Riso Gloria (o varietà Sant'Andrea)
1 lt
brodo vegetale (carota, sedano, cipolla, alloro)
25 gr
burro acido
25 gr
crema di gorgonzola
q.b.
estratto di liquido del cavolo
q.b.
sale fino
q.b.
pistacchio di Bronte
q.b.
pepe di Timut macinato al mulinello
500 gr
cavolo cappuccio viola
q.b.
sale grosso
200 ml
gorgonzola dolce Dop
150 ml
panna liquida
Passaggio 1 di 4

Per il brodo vegetale Pelare le verdure, tagliare a pezzi grossolani la carota ed il sedano, unirli a metà cipolla e foglia di alloro in acqua fredda; portare ed ebollizione in una pentola capiente e per almeno 30 minuti dopo il primo bollore, tempo sufficiente in cui le verdure, in questo lasso di tempo, possano rilasciare il loro l’aroma e proprietà. Filtrare il brodo ottenuto, tenere da parte le verdure e rimettere il brodo limpido in pentola a bollore. .

Passaggio 2 di 4

Per il liquido di cavolo Tagliare a julienne il cavolo, immetterne poco alla volta nell’estrattore ed azionare; con un cavolo da 500gr si estraggono circa 200 ml di succo.

Passaggio 3 di 4

Per la spuma di gorgonzola Sciogliere a bagnomaria il gorgonzola, filtrarlo, aggiungere panna, amalgamare, prelevarne 2 cucchiai e metterli in una ciotola in frigo; col resto della crema ottenuta caricare il sifone con 1 cartuccia (sifone da 500ml) e riporre in frigo 2 ore.

Passaggio 4 di 4

Per il risotto Tostare a secco il riso a fiamma alta in una casseruola fintanto che non scotterà al tatto ed i chicchi diventino traslucidi; necessari 2/3 minuti in relazione alla varietà del riso adoprata. Salare il riso in tostatura e continuare la cottura bagnandolo col brodo ed abbassando la fiamma a media; aggiungere brodo poco alla volta quando il precedente si sarà assorbito; cuocere per almeno 17 minuti, a metà cottura immettere il liquido di cavolo estratto. Tritare qualche pistacchio nel frattempo e lasciarne qualcuno intero. A fine cottura e fuori dal fuoco mantecare col burro acido, la crema di gorgonzola messa prima in frigo e far riposare 2 minuti col canovaccio; togliere il canovaccio riprendere la “mantecatura” aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo. Regolare di sale e disporre il riso in un piatto, guarnire con la spuma di gorgonzola sifonata ed i pistacchi a piacere.