STEP 1

Pulite i gamberoni, tritateli e metteteli a macerare con olio, sale e scorsa di limone.

STEP 2

Mettete uno spicchio d’aglio in padella, olio d’oliva e le teste dei gamberoni. Cuocete per 5 min. sfumate con il prosecco e poi aggiungete il ghiaccio, cuocere altri 5 min. Filtrare il tutto e allungatelo con acqua per avere la quantità giusta di brodo per cuore il riso.

STEP 3

Pulite le fave e pestatele con mandorle tostate, parmigiano, pecorino e olio d’oliva. Per un sapore più deciso aggiungete 1/4 di spicchio d’aglio.

STEP 4

Tostate il riso nella stessa padella dove avete cotto le teste di gamberone, sfumate con prosecco e poi aggiungete il brodo pian piano fino a cottura.

STEP 5

Mettete il trito di gamberoni tra due figli di cartaforno e battetelo fino a schiacciarlo del tutto. Mettete in forno per 10 min. a 80 gradi.

STEP 6

Quando il riso è cotto mantecatelo con il pesto di fave e scorza di limone; dopo averlo impiattato adagiatevi su il gamberone schiacciato, finite con un pizzico di pepe.