STEP 1

Separare le cimette di cavolfiore e cuocerle in acqua bollente e salata per 8 minuti.

STEP 2

Tenere da parte 34 cimette di cavolfiore per la decorazione finale e frullare le restanti insieme ad un pizzico di sale, dell'acqua della loro cottura e un filetto di acciuga fino ad ottenere una consistenza cremosa.

STEP 3

Tostare il riso carnaroli in una casseruola antiaderente senza nessun grasso; quando il riso è tostato si sentirà un profumo che ricorda il pane appena sfornato; mettete quindi da parte il riso.

STEP 4

Nella stessa casseruola mettere un filo d'olio evo (o una noce di burro) e far soffriggere lo scalogno tritato.

STEP 5

Aggiungere le cimette messe da parte, saltarle velocemente per darle una doratura e rimetterle da parte.

STEP 6

Unire il riso tostato allo scalogno e iniziare la cottura aggiungendo man mano l'acqua di cottura (sempre calda) dei cavolfiori.

STEP 7

A metà cottura unire la crema di cavolfiori precedentemente preparata al riso.

STEP 8

Portare avanti la cottura fino a 3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione.

STEP 9

Spegnere quindi il fuoco e mantecare energicamente con due cucchiai di Certosa Galbani e abbondante Parmigiano Reggiano (se ce n'è bisogno, aggiungere un po' di acqua di cottura del cavolfiore per regolare la consistenza).

STEP 10

Una volta mantecato coprire il risotto con un coperchio e lasciar riposare per un paio di minuti.

STEP 11

Impiattare in un piatto rigorosamente piano aggiungendo le cimette saltate in precedenza e grattugiando con maglia fine il cioccolato fondente extra amaro sopra il risotto.