STEP 1

Pulite i gamberoni: staccate la testa, levate il carapace, incidete il dorso ed eliminate l’intestino dai gamberoni.

STEP 2

Mettete teste e carapaci da parte (vi serviranno per preparare un fumetto) e tagliate i gamberi a pezzetti. Metteteli in un recipiente e conditeli con sale, pepe macinato fresco, olio EVO e scorza di limone grattugiata.

STEP 3

Preparate il fumetto: insaporite in un tegame un paio di cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio. Aggiungete le teste ed i carapaci e fateli rosolare qualche minuto girando con un cucchiaio di legno.

STEP 4

Sfumate con un po’ di vino bianco e, quando l’alcool sarà evaporato, aggiungete del ghiaccio e l’acqua sufficiente per fare il brodo. Fate cuocere a fiamma bassa per 40 minuti schiacciando ogni tanto le teste per fare uscire i liquidi. Al termine filtrate e rimettete sul fuoco (il brodo deve rimanere sempre caldo).

STEP 5

Pulite gli asparagi: Staccate la parte più dura del gambo, lavateli e separate le punte dal resto. In una padella fate scaldare un filo d'olio, aggiungete i gambi di asparagi ed un po' d'acqua e fate cuocere per qualche minuto.

STEP 6

Quando saranno cotti, metteteli in un mixer, aggiungete un po' d'acqua, un filo d'olio e frullate per ottenere una crema liscia e bella verde.

STEP 7

Ora, con la stessa modalità, potete cuocere anche le punte e metterle da parte per utilizzarle alla fine come guarnizione mettendole direttamente nel piatto. Se lo desiderate, potete eliminare questo passaggio e ridurre in crema anche le punte.

STEP 8

Mondate e tritate finemente lo scalogno (o mezza cipolla). Ora potete cominciare con la cottura del risotto.

STEP 9

Preparate il risotto: In un tegame largo scaldate un filo d’olio ed aggiungete lo scalogno tritato. Cuocetelo a fiamma bassa per non farlo bruciare e, dopo qualche minuto, quando lo scalogno si sarà ammorbidito, aggiungete e tostate il riso per un paio di minuti.

STEP 10

Subito dopo sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Una volta che la parte alcoolica sarà evaporata, bagnate con il fumetto di gamberi fino a coprire il riso e continuate la cottura aggiungendo, al bisogno, il fumetto.

STEP 11

Dopo una decina di minuti circa aggiungete la crema di asparagi e continuate a cucinare il risotto per il tempo indicato sulla confezione.

STEP 12

Terminata la cottura, spegnete la fiamma, aggiungete circa 50 gr di crescenza Certosa Galbani, un filo d'olio ed una spolverata di parmigiano. Girate con un cucchiaio di legno per mescolare e far sciogliere la crescenza.

STEP 13

Saltate il riso all'onda per mantecare aggiungendo, se necessario, un altro po' di fumetto. Fate riposare il risotto coperto per 2 minuti.

STEP 14

Nel frattempo in una padella fate scaldare un filo d'olio, versate i pezzi di gambero conditi e fateli cuocere per un paio di minuti a fiamma media.

STEP 15

Servite il risotto ben caldo guarnendo i piatti con i pezzetti di gambero, delle piccole quenelle di certosa ed eventualmente le punte di asparago (io non le ho utilizzate). Io ho aggiunto un filo d'olio (aromatizzato al basilico) a crudo, una macinata di pepe fresco e delle foglie di basilico.