STEP 1

Per prima cosa pulire gli scampi( che saranno stati abbattuti )dal carapace e dal budello interno, porre la polpa in una ciotola , condire con poco sale , la buccia grattugiata del limone ed il pepe bianco coprire con la pellicola a contatto e porre in frigorifero

STEP 2

Preparare il brodetto di scampi

STEP 3

In una pentola con un filo di olio porre la cipolla tritata , il sedano ed aggiungere gli spicchi di aglio.

STEP 4

Aggiungere i gusci e le chele schiacciate con un batticarne rosolare per qualche minuto e coprire con del ghiaccio .

STEP 5

Far bollire lentamente fino a ridurre della metà,considerando che sarà il liquido di cottura del risotto

STEP 6

Estrarre là tartare di scampo e copparla in quattro porzione poi riporla nuovamente in frigorifero.

STEP 7

Tostare il riso con un filo di olio e la cipolla tritata , cuocere man mano con il brodettò che andrà aggiunto ogni qual volta si asciugherà

STEP 8

A cottura ultimata , spegnere il risotto mantecare all’onda con l’olio ed il succo di limone filtrato .

STEP 9

Fare riposare un paio di minuti

STEP 10

Porre il riso a specchio , aggiungere centralmente il disco di tartare e guarnire con timo e fuori eduli