STEP 1

Per il tuorlo marinato Coprire il tuorlo con una miscela di sale e zucchero in parti uguali e lasciarlo marinare per 5/6 giorni in luogo asciutto, avendo cura di girarlo sottosopra 1 volta al giorno. Toglierlo dalla marinatura, sciacquarlo ed asciugarlo bene.

STEP 2

Per l’estratto liquido di cavolo viola Tagliare a julienne il cavolo, immetterne poco alla volta nell’estrattore ed azionare; aggiustare poi di sale. Con un cavolo da 500gr si estraggono circa 200 ml di succo.

STEP 3

Per la fonduta di formaggio Brigante Sciogliere a bagnomaria il Brigante con la panna; filtrare ed aggiungere l’addensante previsto, frullare per ottenere una fonduta fluida e vellutata; riporre in frigo fino a preparazione del piatto.

STEP 4

Per la pasta Salare poco l’acqua portare la pasta a cottura al dente; nel frattempo mettere la fonduta in una boule per intiepidirla a bagnomaria e parte dell’estratto liquido di cavolo in una padella capiente e riscaldare

STEP 5

Aggiungere un paio di cucchiai di fonduta nel liquido, emulsionare e calare la pasta nella padella aggiungendo acqua di cottura all’occorrenza. A fuoco spento saltarla e mantecarla con ancora un pochino della fonduta anche per ottenere la gradazione di colore desiderata.

STEP 6

In un piatto fondo inserire un anello (coppapasta) del diametro appropriato alla circonferenza del piatto, disporvi i rigatoni, decorare con la fonduta ed una grattugiata di tuorlo marinato a piacere.