STEP 1

Rosolate la carne e le ossa in una casseruola senza aggiungere grassi; rimuovetela, aggiungete un filo d’olio e soffriggete le verdure.

STEP 2

Aggiungete la carne e le ossa precedentemente rosolate, salate (poco), sfumate con il vino rosso, poi aggiungete ghiaccio, acqua, alloro, ginepro, pepe e pomodorini e fate sobbollire per circa 1 ora.

STEP 3

Filtrate il brodo e fatelo bollire senza coperchio finché non si sarà ristretto tanto da sembrare una glassa; tenetelo in frigo una notte per rimuovere il grasso in eccesso che affiorerà con il freddo.

STEP 4

Cuocete i ravioli in acqua bollente, ripassateli solo 1 minuto in padella con il fondo di carne, impiattate e finite il piatto con una macinata di pepe.