STEP 1

Prendiamo, quindi, le fave secche precedentemente reidratate in acqua fredda (questa operazione si può effettuare la sera prima per abbreviare i tempi di preparazione poiché richiede almeno quattro ore di ammollo).

STEP 2

Sciacquiamo le fave e le facciamo bollire per qualche minuto, in poca acqua, eliminando la schiuma che si formerà in superficie. Successivamente aggiungiamo alle fave la cipolla, un filo d’olio e un pizzico di sale e pepe, la patata, il pomodoro; copriamo le fave con dell’acqua e lasciamole cuocere, a fuoco lento , per circa venti minuti fino a quando l’acqua non si sarà assorbita quasi del tutto. Spegniamo il fornello e lasciamo riposare.

STEP 3

Nel frattempo sbollentiamo velocemente la cicoria selvatica affinchè perda un po’ dell’amarognolo che la caratterizza e, una volta cotta ed eliminata l’acqua (ne conserveremo una parte per reidratare il friscous) la teniamo da parte .

STEP 4

Ripassiamo la cicoria in padella con olio, aglio e polvere di olive nere ( che avremo ottenuto disidratando le olive nel forno a microonde e passandole successivamente al mixer)

STEP 5

Passiamo le fave al mixer velocemente, aggiungendo dell’olio evo, per ottenere la crema che dovrà avere la consistenza simile a quella del purè

STEP 6

Prepariamo il friscous salentino unendo, al composto di grano e curcuma, un po’ dell’acqua di cottura della cicoria e un filo d’olio.

STEP 7

A questo punto iniziamo ad impiattare la nostra ricetta . Prendiamo quindi un piatto e, con l’aiuto di due coppa pasta di diversa misura, formiamo una base a forma di ciambella con il friscous che dovrà avere una giusta consistenza perché rappresenterà la parte croccante del piatto che sostituirà il classico pane fritto previsto nella ricetta tradizionale. Al centro della ciambella di friscous, aiutandoci con il coppapasta più piccolo, verseremo il nostro purè di fave secche, chiudendo con un turbante di cicorie selvatiche. Aggiungiamo un giro di olio evo.