STEP 1

CREMA DI FAVE Per realizzare il piatto , dobbiamo prima di tutto preparare la crema di fave. Prendiamo, le fave secche precedentemente reidratate in acqua fredda (questa operazione si può effettuare la sera prima per abbreviare i tempi di preparazione poiché richiede almeno quattro ore di ammollo). Sciacquiamo le fave e le facciamo bollire per qualche minuto, in poca acqua, eliminando la schiuma che si formerà in superficie. Successivamente aggiungiamo alle fave la cipolla o lo scalogno, un filo d’olio e un pizzico di sale, la patata, il pomodoro; copriamo le fave con dell’acqua e lasciamole cuocere, a fuoco lento , per circa venti minuti fino a quando l’acqua sarà assorbita quasi del tutto dalle fave. Spegniamo il fornello e lasciamo riposare. Nel frattempo sbollentiamo velocemente la cicoria selvatica affinchè perda un po' dell’amarognolo che la caratterizza e, una volta cotta ed eliminata l’acqua (ne conserveremo una parte per reidratare il friscous) la teniamo da parte dopo averla passata in acqua ghiacciata per preservarne il colore.

STEP 2

ripassiamo la cicoria in padella con olio e scalogno

STEP 3

Passiamo le fave al mixer velocemente, aggiungendo dell’olio evo, per ottenere la crema che dovrà avere la consistenza simile a quella del purè

STEP 4

Prepariamo il friscous salentino unendo, al composto di grano e curcuma, un po' dell’acqua di cottura della cicoria e un filo d’olio

STEP 5

Inseriamo in un mixer i pomodori secchi con un filo di olio e frulliamo, teniamo da parte per l’impiattamento

STEP 6

A questo punto iniziamo ad impiattare la nostra ricetta. Prendiamo quindi un piatto e, con l’aiuto di due coppa pasta di diversa misura, formiamo una base a forma di ciambella con il friscous, che dovrà avere una giusta consistenza perché rappresenterà la parte croccante del piatto che sostituirà il classico pane fritto previsto nella ricetta tradizionale. Al centro della ciambella di friscous, aiutandoci con il coppapasta più piccolo, verseremo il nostro purè di fave secche, chiudendo con un turbante di cicorie selvatiche. Aggiungiamo un giro di olio evo , della scorza di limone e, per finire, il pomodoro secco frullato.