STEP 1

Preparare la biga il giovedì per il sabato, in una boule capiente mettere 525g di farina, 1g di lievito e infine 368g di acqua

STEP 2

Far incorporare tutti gli ingredienti senza impastare, il composto deve essere grezzo ma amalgamato, dopodiché coprire con la pellicola e mettere in frigo

STEP 3

Passate 48 ore prendere la biga e aspettare 30 minuti prima di iniziare ad impastare

STEP 4

Dopo 30 minuti prendere la biga e aggiungere 225g di farina, 12g di miele, 1g di lievito, 157g di acqua, impastare un 10 minuti dopodiché aggiungere 12g di sale e 25g di olio, impastare tutto finché non è tutto amalgamato

STEP 5

Dopo spostarsi sul banco a fare le pieghe poi quando il composto è liscio mettere 1 ora a lievitare in una boule coperta da un canovaccio

STEP 6

Dopo 1 ora dividere in panetti da 280g le pizze normali e da 150g le 2 baby pizze fare le pieghe e mettere a lievitare per un’altra ora sempre coperti, in 1 dei panetti normali incorporare 60g di guanciale crudo

STEP 7

Mentre i panetti lievitano far cuocere in una padella 180g di guanciale, una volta d’orato mettere in un piatto con un panno carta ad asciugare dal grasso in eccesso

STEP 8

Portare ad ebollizione dell’acqua messa in un pentolino dopodiché in una boule mettere 4 tuorli, 50g di pecorino, il grasso del guanciale e un mestolo di acqua di cottura, cuocere a bagnomaria come se fosse uno zabaione infine una volta pronta la carbocrema metterla in un biberon

STEP 9

Tagliare 2 cipolle e far cuocere con lo zucchero, una volta pronte frullare con un minipimer

STEP 10

Una volta lievitati i panetti iniziamo, quindi la prima pizza la stendiamo mettere un filo d’olio e far cuocere per 5 minuti a 250 gradi, poi tirar fuori la pizza mettere la crema di cipolle caramellate, lo zola e finir di cuocere a 200 gradi per altri 5 minuti dopodiché una volta sfornata aggiungere la tartare

STEP 11

Seconda pizza stenderla aggiungere un filo d’olio e cuocere per 5 minuti a 250 gradi poi sfornarla, aggiungere il parmigiano 3/4 del guanciale cotto in precedenza e finire la cottura a 200 gradi, una volta pronta mettere la carbocrema e rifinire col guanciale

STEP 12

Ultima pizza le baby le risparmiamo 😂 stendere la pizza infornare a 250 gradi per 5 minuti e finire la cottura a 200 gradi per altri 5 minuti, una volta pronta mettere i cubetti di cioccolato che piano piano si scioglieranno 🤤

STEP 13

E infine “strafocate” tutto 😉