STEP 1

Versa il lievito secco in una ciotola e poi le farine. Mescola velocemente con le mani. Poi aggiungi l’acqua freddissima, non tutta. Lasciane da parte circa 100 grammi. Mescola con le mani e poi lavora energicamente l’impasto sulla spianatoia.

STEP 2

L’impasto diventerà via via sempre più liscio. Vuol dire che sta incorporando acqua. Ora riposizionalo in ciotola, taglialo a pezzi e aggiungi pian piano il sale, l’olio e la restante acqua. Fai assorbire bene. A questo punto lascia il panetto a riposare per un quarto d’ora coperto da un canovaccio.

STEP 3

Riprendi l’impasto rovescialo e fai delle pieghe verso il centro. Mettilo in un contenitore, chiudi con pellicola e fai riposare a temperatura ambiente per due ore. Trascorse le due ore metti in frigo per 24 ore.

STEP 4

Passate le 24 ore possiamo fare le pinse vere e proprie. Spolvera la spianatoia con abbondante semola. Inumidisci le mani con acqua e dall’impasto preleva delle palline da 250 grammi circa. Fai lievitare a temperatura ambiente per 23 ore in un contenitore largo ben chiuso con il coperchio. Le palline non devono prendere aria.

STEP 5

Un’ora prima di cuocere le pinse, fai scaldare la pietra refrattaria alla massima temperatura del tuo forno.

STEP 6

Dopo l’ultima lievitazione, prendi un panetto e stendilo delicatamente su un piano cosparso di semola, allargandolo con dolcezza e dandogli la forma ovoidale.

STEP 7

Mettiamo i pomodori e la mozzarella a fette e e condita con olio .

STEP 8

Infornare a 200 per 30 minuti