STEP 1

Versare tutta l’acqua all’interno della madia;

STEP 2

Per l’impasto

STEP 3

Setacciare la farina utilizzando un setaccio;

STEP 4

prima di aggiungere la restante farina, saremo in grado di rompere tutti i grumi ed inizierà a formarsi

STEP 5

Sciogliere il sale e lo zucchero nell’acqua;

STEP 6

Versare all’interno della madia metà della farina, precedentemente setacciata;

STEP 7

A questo punto è possibile aggiungere il lievito, che in questo modo non entrerà a contatto diretto

STEP 8

con il sale;

STEP 9

Iniziare a lavorare l’impasto con la mano chiusa, fino ad ottenere una specie di pastella: in questo modo,

STEP 10

la struttura della maglia glutinica;

STEP 11

Lavorare l’impasto con due mani, estendendolo e girandolo su se stesso di 90°;

STEP 12

Aggiungere mano a mano la restante farina e lavorare fino ad avere un impasto compatto;

STEP 13

Aggiungere, quando manca ormai poca farina, anche l’olio extravergine di oliva;

STEP 14

Impastare fino ad assorbimento dell’olio e rimuovere eventuali residui di impasto dalle pareti della madia,

STEP 15

aiutandosi con un tarocco;

STEP 16

Una volta che l’olio è assorbito è possibile trasferire l’impasto sul piano da lavoro;

STEP 17

Ripetere la lavorazione fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo: per un’impasto fatto a mano

STEP 18

occorrono dai 15 ai 20 minuti di lavoro.

STEP 19

Una volta ottenuto un risultato liscio, compatto ed elastico, dare una prima “pirlatura” all’impasto,

STEP 20

conferendo una forma sferica.

STEP 21

Riporre all’interno della madia, o di un contenitore coperto, per 12 ore ad una temperatura di 22 gradi;

STEP 22

Trascorse le prime 12 ore l’impasto risulterà raddoppiato in volume;

STEP 23

Prelevare l’impasto dal contenitore e trasferirlo sul piano da lavoro, pronto per la “stagliatura”;

STEP 24

Dividere l’impasto a metà con un tarocco e ricavare due “filoncini”;

STEP 25

Dare una forma tondeggiante ad un’estremità del filoncino, quindi rimuoverla col tarocco, roteare all’interno

STEP 26

della mano per dare una forma sferica al panetto;

STEP 27

Per ottenere un buon risultato a casa è bene lavorare con una bilancia, in modo da ottenere dei panetti

STEP 28

tutti dello stesso peso.

STEP 29

Per una tecnica più “domestica” è possibile spezzare l’impasto con il tarocco, spezzarlo, quindi “pirlare”

STEP 30

sul tavolo per ottenere una forma tondeggiante;

STEP 31

Una volta formati i panetti, riporli a lievitare in un contenitore coperto, ad una temperatura intorno

STEP 32

ai 22 gradi, per altre 12 ore.

STEP 33

Per il pomodoro: - È importante non frullare assolutamente il pomodoro, in modo da non perderne la consistenza succosa: è possibile passarlo con un passaverdure a maglia larga, oppure romperlo direttamente con le mani; - Condire il pomodoro: la proporzione ottimale è 1 g di sale per 100 g di pomodoro; -

STEP 34

Per la mozzarella - Tagliare il fiordilatte a fette, quindi a listarelle; - La dimensione delle listarelle è molto importante: non dovranno essere troppo piccole perchè tenderanno a seccarsi, nè troppo grandi perchè altrimenti rilasceranno troppo liquido in cottura- Tagliare il fiordilatte a fette, quindi a listarelle;

STEP 35

Per l'impasto - Spolverare leggermente il panetto prima di prelevarlo dal contenitore e anche il tarocco con cui si sta lavorando; - Alzare l’impasto in due momenti, e, delicatamente, prelevarlo dal contenitore e adagiarlo sul piano da lavoro; - Sporcarsi le mani di farina e passare leggermente il panetto all'interno

STEP 36

Della farina .- Per creare un cornicione ben definito è importante lavorare l’impasto dal centro verso l’esterno, in modo che l’aria possa andare a concentrarsi sul bordo della pizza;- Per creare un cornicione ben definito è importante lavorare l’impasto dal centro verso l’esterno, in modo che l’aria possa

STEP 37

andare a concentrarsi sul bordo della pizza;

STEP 38

È importante non “spingere”, nè “tirare” troppo l’impasto;

STEP 39

andare a concentrarsi sul bordo della pizza;

STEP 40

È importante non “spingere”, nè “tirare” troppo l’impasto;

STEP 41

a andare a concentrarsi sul bordo della pizza;

STEP 42

È importante non “spingere”, nè “tirare” troppo l’impasto;

STEP 43

Si consiglia anche di lavorare sempre con l’impasto esattamente di fronte al proprio sguardo, in modo

STEP 44

da lavorare comodamente;

STEP 45

Incrociare le mani e “tamponare” l’impasto delicatamente, con 3 tocchi dal centro verso l’esterno;

STEP 46

Capovolgere il panetto;

STEP 47

Tamponare nuovamente il panetto con 3 tocchi dal centro verso l’esterno;

STEP 48

Capovolgere nuovamente e tamponare nuovamente con 3 tocchi;

STEP 49

Si consiglia di non stendere troppo la pizza prima della farcitura, altrimenti risulterà più difficile spostarla

STEP 50

e cuocerla;

STEP 51

Per spostare l’impasto sul piano da lavoro è importante padroneggiare la tecnica della forbice: con 3 dita

STEP 52

sotto e 1 dito sopra l’impasto “afferrarlo”, quindi spostarlo in base alla necessità;

STEP 53

Per stendere la pizza è possibile anche operare lo “schiaffo alla napoletana”, ma, per una pizza “domestica”

STEP 54

si consiglia di procedere con i “3 tocchi” fino ad ottenere la dimensione standard per la pizza (massimo

STEP 55

35 cm di diametro);

STEP 56

Trasferire l’impasto sulla pala leggermente infarinata, assicurandosi che l’impasto “si muova” e che non

STEP 57

rimanga attaccato alla pala