Pizza Margherita

tutorial

“biga fast”

per n° napoletane da 300 grammi cad

ingredienti totali:

farina w : g655

acqua: g (80%)

sale: g

ldb fresco: g

così suddivisi:

per la biga

farina w : g655

acqua: g

ldb fresco: g

per il secondo impasto:

biga: g

acqua : g (fredda)

sale: g

procedimento:

ore

: impastare la biga

ore

: mettere in contenitore chiuso ermeticamente a 28

°

ore

: procedere con il secondo impasto

nella spirale immettere subito la biga e metà dell'acqua e incordare a ferro (g.)

immettere la restante acqua a filo sempre mantenendo la corda (g.)

ore

: impasto sul banco e stagliare in 4 palline

fare le pieghe bonci e pirlare (piega a due su spolvero si farina)

pausa min

fare le pieghe bonci e pirlare (piega a due su spolvero si farina)

pausa min

fare le pieghe bonci e pirlare (piega a due su spolvero si farina)

ore

: posizionare in contenitori di misura adeguata a 26°

ore

: stendere

condire e infornare a ° (cottura in circa 90 secondi)

annotazioni e caratteristiche: si tratta di un impasto per pizza napoletana

ma realizzato con farine di media forza e con idratazione alta

classica della teglia romana

questo significa che si deve lavorare benissimo con la spirale e le pieghe per ottenere l'impasto perfetto

la biga è stata reinterpretata

partendo dalle dosi classiche della biga giorilli

da cui si discosta solo per un leggerissimo aumento dell'idratazione e per una drastica riduzione delle ore di maturazione (che passano da 18 a 3 (dal al 50%)

ore) e corrispondente drastico aumento della temperatura di maturazione (che sale da 18° a 29

°)

il risultato sarà identico a quello della biga classica

solo in sei volte meno tempo del solito e soprattutto con una temperatura tale da non richiedere strumenti particolari e costosi (come il fermabiga

ecc)

'aroma classico della biga e l'effetto di aumento dell'alveolatura saranno ottenuti esattamente come se si trattasse della classica biga giorilli

senza alcuna controindicazione

ma anzi

con l'ulteriore beneficio di un impasto più composto e meglio strutturato rispetto alle lunghe tempistiche della biga classica (e meno fragile)

dal punto di vista della facilità di realizzazione va detto che in estate

° in casa sono facilmente realizzabili

in inverno basterà una cella di lievitazione o addirittura il forno casalingo spento e con la sola lucetta accesa

inoltre

non sarà necessaria una pianificazione in tempi lunghi di lavorazione (di giorni)

ma sarà sufficiente iniziare nell'immediato dopo

pranzo per realizzare splendide pizze per l'orario di cena

inimmaginabile con la biga classica o con altri metodi

'alta idratazione finale comporta che andrà gestito esattamente con tempi e cure dell'alta idratazione i panielli avranno una maglia che durerà relativamente poco e quindi (un paio d'ore al massimo)

nel caso si debbano gestire molte palline

converrà tenerne conto e posizionare le palline nel frigo

prelevando solo quelle da utilizzare a breve il frigo e il conseguente choc termico aiuteranno la “fioritura” delle pizze nel forno

enfatizzandone il cornicione

nb: è importante evidenziare che il medesimo impasto potrà essere facilmente utilizzato anche per realizzare ottime teglie e pale alla romana