Tutorialq.b.

“biga fast”q.b.

Per n° napoletane da 300 grammi cad4 g

Ingredienti totaliq.b.

Farina w : g655280 g

Acqua: g (80%)525 g

Sale g21 g

Ldb fresco: g6 g

Così suddivisiq.b.

Per la bigaq.b.

Farina w : g655280 g

Acqua: g325 g

Ldb fresco: g6 g

Per il secondo impastoq.b.

Biga: g986 g

Acqua : g (fredda)200 g

Sale g21 g

Procedimentoq.b.

Ore14 

: impastare la bigaq.b.

Ore14 

: mettere in contenitore chiuso ermeticamente a 285 

°29 

Ore17 

: procedere con il secondo impastoq.b.

Nella spirale immettere subito la biga e metà dell'acqua e incordare a ferro (g.)100 

Immettere la restante acqua a filo sempre mantenendo la corda (g.)100 filo

Ore17 

: impasto sul banco e stagliare in 4 palline30 

Fare le pieghe bonci e pirlare (piega a due su spolvero si farina)q.b.

Pausa min10 

Fare le pieghe bonci e pirlare (piega a due su spolvero si farina)q.b.

Pausa min10 

Fare le pieghe bonci e pirlare (piega a due su spolvero si farina)q.b.

Ore18 

: posizionare in contenitori di misura adeguata a 26°q.b.

Ore19 

: stendere30 

Condire e infornare a ° (cottura in circa 90 secondi)450 

Annotazioni e caratteristiche: si tratta di un impasto per pizza napoletanaq.b.

Ma realizzato con farine di media forza e con idratazione altaq.b.

Classica della teglia romanaq.b.

Questo significa che si deve lavorare benissimo con la spirale e le pieghe per ottenere l'impasto perfettoq.b.

La biga è stata reinterpretataq.b.

Partendo dalle dosi classiche della biga giorilliq.b.

Da cui si discosta solo per un leggerissimo aumento dell'idratazione e per una drastica riduzione delle ore di maturazione (che passano da 18 a 3 (dal al 50%)45 

Ore) e corrispondente drastico aumento della temperatura di maturazione (che sale da 18° a 294 

°)30 

Il risultato sarà identico a quello della biga classicaq.b.

Solo in sei volte meno tempo del solito e soprattutto con una temperatura tale da non richiedere strumenti particolari e costosi (come il fermabigaq.b.

Eccq.b.

'aroma classico della biga e l'effetto di aumento dell'alveolatura saranno ottenuti esattamente come se si trattasse della classica biga giorilliq.b.

Senza alcuna controindicazioneq.b.

Ma anziq.b.

Con l'ulteriore beneficio di un impasto più composto e meglio strutturato rispetto alle lunghe tempistiche della biga classica (e meno fragile)q.b.

Dal punto di vista della facilità di realizzazione va detto che in estate28 

° in casa sono facilmente realizzabili30 

In inverno basterà una cella di lievitazione o addirittura il forno casalingo spento e con la sola lucetta accesaq.b.

Inoltreq.b.

Non sarà necessaria una pianificazione in tempi lunghi di lavorazione (di giorni)q.b.

Ma sarà sufficiente iniziare nell'immediato dopoq.b.

Pranzo per realizzare splendide pizze per l'orario di cenaq.b.

Inimmaginabile con la biga classica o con altri metodiq.b.

'alta idratazione finale comporta che andrà gestito esattamente con tempi e cure dell'alta idratazione i panielli avranno una maglia che durerà relativamente poco e quindi (un paio d'ore al massimo)q.b.

Nel caso si debbano gestire molte pallineq.b.

Converrà tenerne conto e posizionare le palline nel frigoq.b.

Prelevando solo quelle da utilizzare a breve il frigo e il conseguente choc termico aiuteranno la “fioritura” delle pizze nel fornoq.b.

Enfatizzandone il cornicioneq.b.

Nb: è importante evidenziare che il medesimo impasto potrà essere facilmente utilizzato anche per realizzare ottime teglie e pale alla romanaq.b.