STEP 1

Aggiungere un po’ d’acqua di cottura all’interno della ciotola e mescolare bene;

STEP 2

Finire di mantecare la pasta riportando la ciotola sul bagnomaria;

STEP 3

Una volta ben mantecata aggiungere il guanciale, ancora un mestolo d’acqua e riportare sul bagnomaria;

STEP 4

Mescolare bene quindi lasciare riposare per circa 1 minuto sul bagnomaria

STEP 5

Impiattare lo spaghetto a nido, aiutandosi con pinze e mestolo;

STEP 6

Completare con una spolverata di pecorino romano ed una macinata di pepe di mulinello

STEP 7

Per prima cosa salare l’acqua di cottura della pasta: è importante dosare il sale al 10% per litro d’acqua;

STEP 8

Pulire bene il guanciale dalla cotenna utilizzando un coltello a sega;

STEP 9

Tagliare quindi a fette di circa mezzo cm;

STEP 10

Dalle fette ricavare dei cubetti;

STEP 11

Scaldare leggermente una padella antiaderente, quindi aggiungere il guanciale e farlo sudare dolcemente:

STEP 12

in questo modo rilascerà il proprio grasso all’interno del quale il guanciale andrà a rosolarsi uniformemente;

STEP 13

Mano a mano che il guanciale rilascia il grasso, scolarlo dalla padella filtrandolo attraverso un colino

STEP 14

a maglia fine;

STEP 15

Calare gli spaghetti in acqua salata fino a cottura completa: non dovremo infatti scolarli al dente;

STEP 16

Scolare il guanciale su un foglio di carta assorbente;

STEP 17

Versare i formaggi un una ciotola capiente, quindi aggiungere i tuorli d’uovo;

STEP 18

Macinare il pepe all’interno della ciotola;

STEP 19

Versare un mestolino d’acqua di cottura ed amalgamare gli ingredienti con una frusta, fino ad avere

STEP 20

un composto omogeneo;

STEP 21

Versare circa metà del grasso del guanciale all’interno del mix;

STEP 22

Cuocere il composto a bagnomaria, come se fosse uno zabaglione, frustando e sbattendo di continuo

STEP 23

e con un’andatura lenta;

STEP 24

Il composto sarà pronto, quando, velando un cucchiaio o una spatola, saremo in grado di segnare una linea

STEP 25

netta con il dito, senza che il tuorlo “coli”;

STEP 26

Scolare molto bene la pasta, che deve risultare completamente asciutta e conservare l’acqua di cottura;