Ricetta Pasta alla Carbonara di Chef.Giuseppe

Pasta alla Carbonara

Pasta alla Carbonara

Tempo totale
45 minuti
Difficoltà
Media
ricetta di

Introduzione

La cottura del carbomix permette sia di addensare il composto per effetto della coagulazione del tuorlo d’uovo, sia di pastorizzare il tuorlo, assicurando un risultato privo di ogni qualsivoglia battere

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Procedimento

STEP 1

Aggiungere un po’ d’acqua di cottura all’interno della ciotola e mescolare bene;

STEP 2

Finire di mantecare la pasta riportando la ciotola sul bagnomaria;

STEP 3

Una volta ben mantecata aggiungere il guanciale, ancora un mestolo d’acqua e riportare sul bagnomaria;

STEP 4

Mescolare bene quindi lasciare riposare per circa 1 minuto sul bagnomaria

STEP 5

Impiattare lo spaghetto a nido, aiutandosi con pinze e mestolo;

STEP 6

Completare con una spolverata di pecorino romano ed una macinata di pepe di mulinello

STEP 7

Per prima cosa salare l’acqua di cottura della pasta: è importante dosare il sale al 10% per litro d’acqua;

STEP 8

Pulire bene il guanciale dalla cotenna utilizzando un coltello a sega;

STEP 9

Tagliare quindi a fette di circa mezzo cm;

STEP 10

Dalle fette ricavare dei cubetti;

STEP 11

Scaldare leggermente una padella antiaderente, quindi aggiungere il guanciale e farlo sudare dolcemente:

STEP 12

in questo modo rilascerà il proprio grasso all’interno del quale il guanciale andrà a rosolarsi uniformemente;

STEP 13

Mano a mano che il guanciale rilascia il grasso, scolarlo dalla padella filtrandolo attraverso un colino

STEP 14

a maglia fine;

STEP 15

Calare gli spaghetti in acqua salata fino a cottura completa: non dovremo infatti scolarli al dente;

STEP 16

Scolare il guanciale su un foglio di carta assorbente;

STEP 17

Versare i formaggi un una ciotola capiente, quindi aggiungere i tuorli d’uovo;

STEP 18

Macinare il pepe all’interno della ciotola;

STEP 19

Versare un mestolino d’acqua di cottura ed amalgamare gli ingredienti con una frusta, fino ad avere

STEP 20

un composto omogeneo;

STEP 21

Versare circa metà del grasso del guanciale all’interno del mix;

STEP 22

Cuocere il composto a bagnomaria, come se fosse uno zabaglione, frustando e sbattendo di continuo

STEP 23

e con un’andatura lenta;

STEP 24

Il composto sarà pronto, quando, velando un cucchiaio o una spatola, saremo in grado di segnare una linea

STEP 25

netta con il dito, senza che il tuorlo “coli”;

STEP 26

Scolare molto bene la pasta, che deve risultare completamente asciutta e conservare l’acqua di cottura;

Lo chef consiglia:
Oltre a rimuovere la cotenna dal guanciale è anche importante rimuovere quella parte di grasso che 
ha assunto un colore più scuro, tendente al grigio: questa infatti avrà un sentore rancido.
Chef.Giuseppe

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