STEP 1

Prepariamo la sera prima, la frolla e la panna cotta

STEP 2

Per la frolla: Sabbierò il burro con le polveri usando il robot da cucina, di conseguenza setaccio farina, lievito, le miscelo tra di loro e le inserisco nel contenitore del robot, prendo il burro tagliato precedentemente a cubetti e inserisco anche lui nel robot. Faccio partire il robot da cucina alla velocità massima a intervalli di 5, 10 secondi in modo tale da sabbiare il burro senza surriscaldarlo troppo. Una volta che il composto polveri più burro sarà diventato simile alla sabbia ( ci vorranno pochi secondi, prendo una ciotola, sbatto leggermente l'uovo insieme al sale così da farlo sciogliere bene e lo incorporo al composto sabbiato insieme allo zucchero e gli aromi, in questo caso vaniglia e faccio partire il robot alla velocità minima fino a quando il composto non si sarà amalgamato abbastanza bene da poterlo impastare velocemente con le mani. Impastato con le mani, lo appiattiamo il più possibile e ricopriamo con pellicola fino al giorno dopo.

STEP 3

Per la panna cotta, io ho usato un inserto da 17cm perchè il mio guscio di frolla sarà da 22 cm, se avete misure più piccole organizzatevi convertendo le dosi, ricordandovi che l'inserto deve avere una dimensione opportuna per colare sia la ganache attorno e poi mettere i lamponi, quindi se avete 20 cm di guscio di frolla vi consiglio un inserto da 16 così da avere tra il guscio di frolla e l'inserto, considerando che la frolla viene stesa a 3 mm, uno spazio di 1.7 cm tra inserto e frolla (20-16=4; 4-0,6= 3,4, 3,4/2= 1,7): Rivestire un anello da pasticceria da 17 cm (Io ho usato uno stampo in silicone) di diametro con pellicola e acetato, e mettere da parte. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato a microonde. Versare la panna con l'estratto di vaniglia o bacca in una pentola e portare a 80°C. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere bene. Versare la panna in 3 volte sul cioccolato e mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (non esitare a frullare con un frullino ad immersione). Versare nell’anello (o stampo in silicone) raffreddare e poi congelare fino al giorno dopo.

STEP 4

Cottura della frolla, andremo a fare un guscio di frolla, perciò io ho usato un anello microforato da 22 cm, ma nessuno vieta di usare una tortiera da 22 cm e cuocere con carta da forno e legumi o riso ( metodo della nonna). Stendiamo la frolla, e ricopriamo la tortiera( non tanto alta, bastano 1,5 cm/ 2), bucherelliamo la base della frolla e poniamo in congelatore a raffreddare un 20 minuti. Durante i 20/30 minuti di attesa preriscaldiamo il forno a 200°. Una volta che il guscio di frolla ha riposato, lo prendiamo, versiamo un velo di confettura e cuociamo a 175° per 20/22 minuti in forno statico. Se avete usato la carta da forno con i legumi, gli ultimi 10/8 minuti togliete carta da forno e legumi e continuate la cottura fino a doratura. Una volta cotto lasciamo raffreddare.

STEP 5

Mentre la frolla raffredda, prepariamo la ganache, tritiamo il cioccolato a pezzettini e intanto portiamo quasi a bollore la panna per poi versarla in due step sul cioccolato fondete e mescolare bene con una frusta fino ad ottenere un composto denso e lucido. Facciamo raffreddare il giusto

STEP 6

Laviamo i lamponi e lasciamoli asciugare bene, piuttosto asciugateli con dello scottex.

STEP 7

Componiamo il dolce, togliamo la panna cotta dallo stampo e mettiamo un attimo da parte, prendiamo il guscio di frolla e con l'aiuto di una sac a poche versiamo poca ganache sulla base. appoggiamo delicatamente l'inserto di panna cotta al centro del guscio di frolla, e andiamo a colare con l'aiuto della sac a poche il resto della ganache tutta attorno all'inserto fino ad arrivare al bordo della frolla. (Può essere che vi avanzi un po' di ganache). Poniamo un 30 minuti in frigo

STEP 8

Prendiamo i lamponi asciutti e tagliamoli a metà, per poi andare a ricoprire tutta la circonferenza attorno all'inserto. Consiglio, create una sorta di collante per i lamponi, usando poca acqua, gelatina in fogli fatta idratare e zucchero. Purtroppo questo collante lo faccio sempre a occhio perciò non so darvi delle grammature precise, comunque poca acqua, un foglio di gelatina e poco zucchero, così che abbia un minimo di sapore. Riscaldate acqua e zucchero fino allo scioglimento dello stesso, poi aggiungete la gelatina idratata e fate sciogliere. Fate raffreddare e con un pennello spennellate i lamponi.

STEP 9

Dolce finito, fatto in due giorni, ma ne vale la pena, è molto veloce da fare e molto buono!