Ricetta Pane casereccio AUTOLISI di sabax1

Pane casereccio AUTOLISI

Pane casereccio AUTOLISI

Tempo totale
1 ora
Difficoltà
Media
ricetta di

Introduzione

Migliora alveolatura, migliora shelf life, aumenta idratazione. Maggiore è la % di farina integrale maggiore il tempo di autolisi ma non superare 6h.

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Ingredienti

  • farina multicereale200 g

  • acqua (385 autolisi+ 255 chiusura)640 ml

  • livito birra fresco (chiusura)7 g

  • sale (chiusura)22 g

  • malto (chiusura)2 cucchiaini

  • sale (chiusura)15 g

  • olio (chiusura)15 g

Procedimento

STEP 1

Avvolgi in canovaccio arrotolato con piega verso l alto

Immagine del passaggio 1 della ricetta Pane casereccio AUTOLISI

STEP 2

Fai lievitare 1h

STEP 3

Trascorsa 1 ora accendi il forno a 220 °C e metti al fondo una ciotola con acqua per creare il vapore che aiuterà la formazione della crosticina croccante.

STEP 4

Capovolgi le pagnotte sulla teglia e se necessario metti tra le due della carta forno per separarle.

Immagine del passaggio 4 della ricetta Pane casereccio AUTOLISI

STEP 5

Fai i tagli incrociati alle pagnotte ed inforna a 220 °C per 20 minuti in forno già caldo poi abbassa a 200 °C, togli la ciotola e prosegui a cottura per altri 35 a 200+ 15 a 180 e valvola aperta

STEP 6

Coprire con pelicola e Lievitazione 2h

STEP 7

Fare una piega

STEP 8

Inserire tutta la farina in planetaria con il 60% dell’acqua della ricetta (385 ml) e impasta x 3 min fino ad ottenere un composto spezzettato

Immagine del passaggio 8 della ricetta Pane casereccio AUTOLISI

STEP 9

Versare impasto su piano infarinato di semola e dividere in filoncini

STEP 10

3h lievitazione in luogo caldo ( forno con luce)

STEP 11

3 set di pieghe ogni 30 min

STEP 12

Aggiungere 256 g acqua (40%) lievito + 2 cucchiaini malto,impastare fino a incordatura , poi olio e sale

Lo chef consiglia:
Usa farina di semola per i tovaglioli
sabax1

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