Pandoro đ#NataleAltaCucina
Pandoro đ#NataleAltaCucina
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Ingredienti
- Per il poolish
Acqua80Â ml
Vanigliaq.b.
Farina manitoba50Â g
Lievito di birra secco 6gr lievito di birra fresco3Â g
- Per il preimpasto
Miele1Â cucchiaino
Farina manitoba60Â g
Lievito di birra secco o 8gr lievito di birra fresco4Â g
- Per il preimpasto + poolish e preimpasto
Tuorlo2Â
Farina manitoba100Â g
Burro60Â g
Zucchero a velo50Â g
- Per lâemulsione
Panna fresca1Â cucchiaio
Vanigliaq.b.
Burro40Â g
Cioccolato bianco30Â g
- Per il secondo impasto + emulsione + primo impasto lievitato
Farina manitoba200Â g
Zucchero a velo120Â g
Tuorlo2Â
Procedimento
STEP 1
Ore 20.00 della sera prima: preparazione poolish. In una ciotola sciogliere il lievito nellâacqua. Aggiungere i semi di mezza bacca di vaniglia e la farina. Lavorare il tutto con una forchetta fino a quando non avrete ottenuto un impasto colloso. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare a 4 -5 gradi in frigorifero.
STEP 2
Ore 8.00: preparazione preimpasto. Estrarre il poolish dal frigorifero e portarlo a temperatura ambiente. Sciogliere in una ciotola il lievito nellâacqua. Aggiungere il miele, il tuorlo e sbattere bene il tutto. Versare la farina, impastare con una forchetta fino ad ottenere un composto fluido. Coprire con la pellicola e fate lievitare per 1 ora. Estrarre i 60 gr di burro che serviranno per il primo impasto dal frigorifero, riducendolo a dadini e lasciarlo a temperatura ambiente.
STEP 3
Ore 9.00: preparazione primo impastoâšA questo punto il poolish avrĂ lievitato per 12 ore in frigorifero e per 1 ora a temperatura ambiente, il preimpasto invece avrĂ lievitato 1 ora a temperatura ambiente. Entrambi dovrebbero presentarsi gonfi e areati.
STEP 4
Iniziare il primo impasto: versare nella ciotola della planetaria poolish e preimpasto e azionandola alla minima velocitĂ . Aggiungere poche cucchiaiate per volta di farina, permettendo allâimpasto di assorbirla bene.
STEP 5
Aggiungere a questo punto il primo tuorlo e farlo assorbire, quindi procedere unendo metĂ dose di zucchero a velo (25 gr). Una volta che lo zucchero a velo sarĂ assorbito dallâimpasto, aggiungere il secondo tuorlo. Farlo amalgamare bene e infine unire il restante zucchero a velo (25 gr). Proseguire quindi aggiungendo poco per volta il burro a fiocchetti. Fare incordare lâimpasto al gancio. âšFinito di impastare il primo impasto, lasciarlo nella ciotola, coprendolo con della pellicola per alimenti e lasciarlo lievitare fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 2 ore.
STEP 6
Nel frattempo preparare lâemulsione che darĂ il classico aroma di pandoro: fondere a bagnomaria la panna assieme al cioccolato bianco e al burro. Sbattere il tutto con una frusta a mano. Riporlo poi a raffreddare in frigorifero. Estrarre dal frigo gli altri 60 gr di burro necessari per la preparazione del secondo impasto.
STEP 7
Ore 12.00: preparazione secondo impastoâšTrascorso il tempo di lievitazione, agganciare la ciotola con il primo impasto allâimpastatrice. Azionarla e versare dentro 150 gr di farina, poca per volta. Allâinizio il composto si presenterĂ un poâ duro da lavorare e dovrete âscordareâ lâimpasto dal gancio un paio di volte. Amalgamata la farina, aggiungere 1 tuorlo. Quando verrĂ amalgamato bene dallâimpasto, aggiungere 60 gr di zucchero a velo. Quando anche lo zucchero si sarĂ amalgamato, aggiungere 25 gr di farina. Facendola assorbire bene. Procedere quindi con il secondo e ultimo tuorlo e poi, come per la fase precedente, unendo gli altri 60 gr di zucchero a velo e gli altri 25 gr di farina.
STEP 8
Estrarre lâemulsione dal frigo, dovrĂ avere le sembianze di una sorta di âpastaâ. Aggiungere lâemulsione allâimpasto a cucchiaini alternata agli ultimi 60 gr di burro fiocchetti del secondo impasto. Incordare bene lâimpasto al gancio prima di aggiungere di nuovo emulsione e burro.
STEP 9
Lâimpasto dovrĂ staccarsi dalle pareti a fine lavorazione e si dovrĂ esser formata la maglia glutinica: per fare la prova, prelevate una piccola porzione di impasto e allargatela tra le dita. Se si formerĂ una tela dâimpasto sottile simile a una calza allora la preparazione dellâimpasto sarĂ andata a buon fine.
STEP 10
Coprire con un foglio di pellicola la ciotola e lasciate lievitare per almeno 1 ora.
STEP 11
Ore 13.30: Trascorso il tempo di lievitazione, infarinare un poâ il piano di lavoro e adagiare sopra lâimpasto. Procedere con le pieghe per dare forza allâultima lievitazione. Dargli quindi una forma sferica. Capovolgere la palla dâimpasto appena ottenuta e adagiarla in questo modo in uno stampo imburrato per pandoro. Coprire con un foglio di pellicola e lasciate lievitare fino a quando non avrĂ raggiunto il bordo dello stampo.
STEP 12
Ore 16.00: Scaldare il forno a 170° in modalità statica e infornare il pandoro in forno caldo.
STEP 13
Controllare la cottura dei primi 5 â 10 minuti: se si dovesse scurire troppo in superficie coprirlo con un foglio dâalluminio. Cuocere il pandoro per un totale di 45 â 50 minuti. Fare la prova stecchino per controllare la cottura.
STEP 14
Una volta pronto, estrarre lo stampo dal forno e lasciarlo intiepidire per 10 minuti a temperatura ambiente. Capovolgerlo poi su una gratella e farlo raffreddare completamente.
Lo chef consiglia:
per non fare indurire il pandoro, se non viene consumato nello stesso momento, inserirlo in un sacchetto ermetico, in modo da tenere il pandoro morbido.
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Ciao sono una giovane ragazza che ha unâunica passione.. LA CUCINA! Mi piace sperimentare e seguire nuovi sapori e accostamenti Se avete un po di curiositĂ , venite a gustare le mie ricette đđ»đđ»đđ»đđ»
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