STEP 1

Ore 20.00 della sera prima: preparazione poolish. In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua. Aggiungere i semi di mezza bacca di vaniglia e la farina. Lavorare il tutto con una forchetta fino a quando non avrete ottenuto un impasto colloso. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare a 4 -5 gradi in frigorifero.

STEP 2

Ore 8.00: preparazione preimpasto. Estrarre il poolish dal frigorifero e portarlo a temperatura ambiente. Sciogliere in una ciotola il lievito nell’acqua. Aggiungere il miele, il tuorlo e sbattere bene il tutto. Versare la farina, impastare con una forchetta fino ad ottenere un composto fluido. Coprire con la pellicola e fate lievitare per 1 ora. Estrarre i 60 gr di burro che serviranno per il primo impasto dal frigorifero, riducendolo a dadini e lasciarlo a temperatura ambiente.

STEP 3

Ore 9.00: preparazione primo impasto
A questo punto il poolish avrà lievitato per 12 ore in frigorifero e per 1 ora a temperatura ambiente, il preimpasto invece avrà lievitato 1 ora a temperatura ambiente. Entrambi dovrebbero presentarsi gonfi e areati.

STEP 4

Iniziare il primo impasto: versare nella ciotola della planetaria poolish e preimpasto e azionandola alla minima velocità. Aggiungere poche cucchiaiate per volta di farina, permettendo all’impasto di assorbirla bene.

STEP 5

Aggiungere a questo punto il primo tuorlo e farlo assorbire, quindi procedere unendo metà dose di zucchero a velo (25 gr). Una volta che lo zucchero a velo sarà assorbito dall’impasto, aggiungere il secondo tuorlo. Farlo amalgamare bene e infine unire il restante zucchero a velo (25 gr). Proseguire quindi aggiungendo poco per volta il burro a fiocchetti. Fare incordare l’impasto al gancio. 
Finito di impastare il primo impasto, lasciarlo nella ciotola, coprendolo con della pellicola per alimenti e lasciarlo lievitare fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 2 ore.

STEP 6

Nel frattempo preparare l’emulsione che darà il classico aroma di pandoro: fondere a bagnomaria la panna assieme al cioccolato bianco e al burro. Sbattere il tutto con una frusta a mano. Riporlo poi a raffreddare in frigorifero. Estrarre dal frigo gli altri 60 gr di burro necessari per la preparazione del secondo impasto.

STEP 7

Ore 12.00: preparazione secondo impasto
Trascorso il tempo di lievitazione, agganciare la ciotola con il primo impasto all’impastatrice. Azionarla e versare dentro 150 gr di farina, poca per volta. All’inizio il composto si presenterà un po’ duro da lavorare e dovrete “scordare” l’impasto dal gancio un paio di volte. Amalgamata la farina, aggiungere 1 tuorlo. Quando verrà amalgamato bene dall’impasto, aggiungere 60 gr di zucchero a velo. Quando anche lo zucchero si sarà amalgamato, aggiungere 25 gr di farina. Facendola assorbire bene. Procedere quindi con il secondo e ultimo tuorlo e poi, come per la fase precedente, unendo gli altri 60 gr di zucchero a velo e gli altri 25 gr di farina.

STEP 8

Estrarre l’emulsione dal frigo, dovrà avere le sembianze di una sorta di “pasta”. Aggiungere l’emulsione all’impasto a cucchiaini alternata agli ultimi 60 gr di burro fiocchetti del secondo impasto. Incordare bene l’impasto al gancio prima di aggiungere di nuovo emulsione e burro.

STEP 9

L’impasto dovrà staccarsi dalle pareti a fine lavorazione e si dovrà esser formata la maglia glutinica: per fare la prova, prelevate una piccola porzione di impasto e allargatela tra le dita. Se si formerà una tela d’impasto sottile simile a una calza allora la preparazione dell’impasto sarà andata a buon fine.

STEP 10

Coprire con un foglio di pellicola la ciotola e lasciate lievitare per almeno 1 ora.

STEP 11

Ore 13.30: Trascorso il tempo di lievitazione, infarinare un po’ il piano di lavoro e adagiare sopra l’impasto. Procedere con le pieghe per dare forza all’ultima lievitazione. Dargli quindi una forma sferica. Capovolgere la palla d’impasto appena ottenuta e adagiarla in questo modo in uno stampo imburrato per pandoro. Coprire con un foglio di pellicola e lasciate lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo dello stampo.

STEP 12

Ore 16.00: Scaldare il forno a 170° in modalità statica e infornare il pandoro in forno caldo.

STEP 13

Controllare la cottura dei primi 5 – 10 minuti: se si dovesse scurire troppo in superficie coprirlo con un foglio d’alluminio. Cuocere il pandoro per un totale di 45 – 50 minuti. Fare la prova stecchino per controllare la cottura.

STEP 14

Una volta pronto, estrarre lo stampo dal forno e lasciarlo intiepidire per 10 minuti a temperatura ambiente. Capovolgerlo poi su una gratella e farlo raffreddare completamente.