STEP 1

In un padellino tostare a secco per qualche minuto i pinoli evitando che prendano troppo colore e che diventino amari poi toglierli dal fuoco e tenerli da parte.

STEP 2

Nello stesso padellino tostare per un paio di minuti il pepe nero in grani quindi toglierlo dal fuoco, porlo in un mortaio e pestarlo in modo grossolano.

STEP 3

Metà del pepe inserirlo in una ciotola, unirvi i formaggi grattugiati e con l’aiuto dell’acqua di cottura della pasta, aggiunta poca alla volta, formare un pastello abbastanza denso.

STEP 4

Portare a bollore l’acqua per la cottura della pasta, salarla leggermente e sbollentarvi per 5/6 minuti la cicoria precedentemente accuratamente lavata e privata delle parti più dure.

STEP 5

Scolarla e porla in acqua fredda per fissarne il colore, strizzarla leggermente e quindi trasferirla in una padella aggiungendo un giro d’olio evo, lo spicchio d’aglio lasciato in camicia e metà del peperoncino fresco a disposizione o comunque regolando la piccantezza al proprio gusto.

STEP 6

Lasciarla insaporire per qualche minuto, regolarla di sale, farla appena soffriggere, tenerne da parte qualche ciuffo per l'impiattamento finale e trasferire il resto in un bicchiere da pimer dopo aver tolto sia l’aglio che il peperoncino.

STEP 7

Aggiungere un mestolo d’acqua fredda, un filo d’olio evo a crudo e frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia, lucida e abbastanza densa.

STEP 8

Intanto nella stessa acqua di cottura della verdura calare i paccheri.

STEP 9

Il restante pepe tostato metterlo in un’ampia padella e coprirlo con un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta e lasciarlo andare a fiamma bassa per farne una sorta di brodo.

STEP 10

Scolare i paccheri a due terzi del tempo indicato in confezione direttamente nella padella col brodo di pepe e terminare la loro cottura risottandoli molto delicatamente per evitare che possano rompersi.

STEP 11

Toglierli dal fuoco ancora al dente, bagnarli con ancora un mestolo d’acqua di cottura e lasciarli riposare qualche istante affinché possa scendere leggermente la temperatura.

STEP 12

Nel frattempo porre a specchio nei piatti di portata la crema di cicoria poi iniziare ad inserire il pastello di cacio e pepe nella pasta muovendo sempre la preparazione e mantenendola sempre abbastanza morbida.

STEP 13

Impiattare i paccheri sulla crema di cicoria irrorandoli con la loro crema di cacio e pepe e infine guarnire con i pinoli tostati, dei ciuffi arrotolati di cicoria ripassata, una spolverata di polvere di mango per dare una nota acida al piatto e a piacere concludere con del peperoncino fresco a rondelle.

STEP 14

Servire.