STEP 1

Preparazione della vellutata di carciofi: Pulire i carciofi, privandoli delle foglie esterne. Tagliarli a metà ed eliminare la barbetta interna. Tagliare i carciofi a fettine molto sottili. Tagliare finemente la cipolla; farla dorare a fuoco bassissimo all'interno di una padella con un filo d'olio evo e un rametto di rosmarino. Tagliare 1/2 patata a fettine molto sottili, aggiungerle al soffritto, assieme alle fettine di carciofi (tenerne da parte alcune da friggere per guarnire il piatto), e lasciare insaporire per circa un minuto, un minuto e mezzo. Alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco. Non appena l'alcol sarà evaporato aggiungere due mestoli di acqua bollente, o di brodo vegetale; coprire con un coperchio e portare a cottura le patate e i carciofi, a fiamma bassa. A cottura ultimata frullare il tutto, aggiungendo dell'olio evo, a filo, fino a ottenere un composto molto vellutato. Aggiustare di sale. Passare al colino e tenere in caldo.

STEP 2

Preparazione del prosciutto per il ripieno e delle fettine di carciofi fritte: Tagliare il prosciutto in tre “mattoncini” di larghezza e lunghezza adeguate per essere inseriti all’interno dei paccheri cotti. In una boule inserire la farina 00, aggiungere dell'acqua fredda e mescolare fino a ottenere una pastella. Preparare il composto per la panatura miscelando il pangrattato con dell'erba cipollina e del rosmarino tritati. Passare il prosciutto nella pastella e poi nella miscela per la panatura. Mettere da parte. In una pentola portare a temperatura una certa quantità di olio evo, sufficiente a ricoprire completamente il cibo durante la frittura. Quando sarà pronto, friggere il prosciutto fino alla completa doratura della panatura. Friggere anche le fettine di carciofi messe da parte in precedenza.

STEP 3

Preparazione della fonduta di Emmentaler aromatizzata alla senape: Versare il latte all’interno di un pentolino assieme ai semi di senape schiacciati. Mettere a fuoco basso e far insaporire il liquido. Nel frattempo, grattugiare l’Emmentaler e successivamente, inserirlo nel pentolino con il latte e la senape. Mescolare bene fino a quando il formaggio non si sia sciolto completamente.

STEP 4

Preparazione del piatto: Cuocere i paccheri in acqua bollente e salata. Mantenere la cottura della pasta abbastanza al dente per evitare che si rompa durante la farcitura. Scolare la pasta e inserire all’interno di ogni pacchero un “mattoncino” di prosciutto panato. Creare un fondo con la vellutata di carciofi sul quale adagiare 3 paccheri ripieni (disporli a proprio piacimento). Irrorare con la fonduta di Emmentaler alla senape e completare il piatto con delle fettine di carciofi fritte e del pepe, secondo proprio il gusto.