Ossobuco con risotto alla milanese

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Per prima cosa ci dedichiamo agli ossibuchi di vitello e con le forbici li tagliamo nei lati basta un taglietto, un incisione. Li passiamo nella farina molto molto bene e battiamo l' eccesso di farina scuotendo un po.

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La regola vuole piatto piano e riso e ossobuco insieme, io aborro e mentre mangiamo il riso scaldo a fiamma bassa la carne ma fate come vi pare

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Impiattiamo nei piatti fondi battendo bene il fondo del piatto col palmo della mano (io parto da due mestoli a commensale per piatto) .

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Quindi il riso è cotto. Spegniamo il fuoco e mettiamo il burro e il grana e giriamo bene (se ci sembra "duro" possiamo mettere un cucchiaio di brodo) copriamo col coperchio e facciamo riposare 3 minuti.

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Sono passati 18/20 minuti e in teoria il riso dovrebbe essere cotto considerate che lo abbiamo tostato quindi resterà sempre al dente e il carnaroli tiene bene Ma se dovesse essere crudo uniamo brodo bollente a due cucchiai la volta finché non è cotto.

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Appena è assorbito mettiamo il nostro mestolo di brodo allo Zafferano  e sciacquiamo il brick Con due cucchiai Appena di brodo e uniamo. Facciamo asciugare anche questa e assaggiamo e regoliamo di sale (ricordate che dopo c'è il formaggio da mettere)

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Dopo 15 min assaggiamo e se mancano 6/7 minuti di cottura abbassiamo la fiamma da medio alta a medio bassa e continuando a girare sempre mettiamo un mestolo solo di brodo

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Quando il vino è evaporato abbassiamo gas medio e uniamo il primo mestolo di brodo bollente. Da ora per 15 minuti dovremo mescolare sempre in senso orario unendo un mestolo di brodo man mano che il primo è assorbito col mestolo forato apposito

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Intanto che rosola in un pentolino tipo brick del latte mettiamo zafferano e un mestolino di brodo . Intanto la cipolla e rosolata (e i midolli sciolti) e uniamo il riso lo giramo bene e alziamo la fiamma alta e sfumiamo col vino.

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Facciamo freddare un attimo la pentola magari passando il fondo sotto l'acqua e rimettiamo sul fornello. Uniamo la cipolla tritata al coltello, i midolli e il burro. A fiamma bassa la rosoliamo bene fin quando diventa trasparente.

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Mettiamo una risottiera o in un tegame antiaderente largo e alto sul fornello grande e accendiamo il fuoco sotto e arroventiamo. Uniamo il riso crudo e giriamo velocemente finché non diventa quasi traslucido, ci vorrà un minuto. Ora è tostato, mettiamolo in una ciotolina.

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Il fondo si presenta asciutto. Spegniamo il fuoco e lasciamo sul fornello caldo col coperchio. Assaggiamo ma se il brodo è salato dovrebbe andare bene in caso valutiamo noi in base ai gusti

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Prelevati i midolli valutare il fondo che deve essere umido e non brodoso, solo se è così unire la gremolada e scuotere il tegame dai manici, altrimenti fare asciugare un attimo alzando poco il fuoco e poi unirla (e ri abbassare il fuoco di nuovo). Cuocere col coperchio altri 10 min. Agitando di tanto in tanto .

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Adesso è passata un' ora e mezza. Col cucchiaino prelieviamo due midolli e li mettiamo nel piattino (per questo di OSSOBUCO ne faccio sempre uno in più)

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Tritiamo col coltello l'aglio e lo mettiamo in una ciotolina, facciamo lo stesso col prezzemolo lavato e asciutto tritato col coltello o le forbici apposite, uniamo la buccia grattugiata con la grattugia dei limoni e mescoliamo bene.

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Intanto prepariamo la gremolada

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Adesso devono cuocere 1 ora e mezza, però dobbiamo avere cura di girarli ogni tanto e valutare lo stato dei liquidi se ovviamente vediamo che stanno asciugando troppo uniamo un altro mestolo di brodo. Non devono lessare ovviamente ma attaccano in un attimo e l'acqua si asciuga in cottura quindi valutiamo bene.

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sfumiamo col vino sempre a fuoco alto. Appena il vino è evaporato uniamo un mestolo di brodo bollente e abbassiamo la fiamma al minimo e copriamo col coperchio.

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Tritiamo la cipolla col coltello finemente e la mettiamo in un tegame basso e largo con il burro e l'olio. Facciamo rosolare  a fiamma bassa finché non diventa un po lucida. Uniamo gli ossibuchi (devono stare comodi non stretti). Alziamo la fiamma e rosoliamo la carne molto bene da entrambi I lati.