STEP 1

Per preparare i brüscitt: con una garza in cotone preparare un sacchettino di odori con l’aglio schiacciato, i semi di finocchio e il rosmarino. Tagliare la carne e la pancetta in cubi di circa 1x1cm. Scaldare una padella con un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere la carne, la pancetta, e rosolare per qualche istante, quindi bagnare con poco brodo, aggiungere il sacchettino odoroso, chiudere con il coperchio e cuocere per 40 minuti a fuoco basso aggiungendo altro brodo quando necessario. In un pentolino a parte, riunire tutto il vino e ridurlo di almeno 1/3, quindi legarla aggiungendo un poco di maizena stemperata in un goccio di vino freddo, il burro e cuocere a fuoco medio sino ad ottenere una salsa cremosa dal sapore acidulo. Quando la carne è pronta, eliminare il sacchettino di odori e aggiungere la salsa al vino rosso, quindi amalgamare il tutto e aggiustare di sale e pepe. Per preparare la polenta di mais corvino e i carciofi croccanti: portare a bollore l’acqua e il sale, aggiungere la farina di mais sbattendo energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi, quindi abbassare la fiamma e cuocere per almeno un’ora, girando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se la polenta dovesse asciugare eccessivamente. Intanto che la polenta cuoce, mondare i carciofi, tagliarli molto sottilmente a julienne e saltarli in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio, aglio tritato e prezzemolo tritati finemente fino a quando risulteranno dorati e croccanti. Per comporre il piatto: servire i brüscitt con la polenta e la julienne carciofi croccanti.