Orecchiette di grano arso con crema di tuorlo e grana, guanciale di maialino nero, pepi tostati e fiocchi di pecorino toscano

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In un mortaio tritare grossolanamente i pepi a disposizione. Tostare il pepe a secco in una padella per un paio di minuti e tenerlo da parte.

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Nella stessa padella rosolare a fuoco basso il guanciale di maialino nero tagliato a listarelle quindi rimuoverlo e porlo ad asciugare su della carta assorbente.

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Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta e nel frattempo preparare il pastello di tuorli con il parmigiano grattugiato e metà del pepe tostato.

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A bollore salare l'acqua per la metà circa rispetto al dovuto e calare le orecchiette fresche di grano arso. Scolare la pasta un minuto prima della cottura e tuffarla nella padella dove è rimasto il grasso del guanciale e farla insaporire.

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Togliere la padella dal fuoco, inserire il pastello di uova e parmigiano, aggiungere un mestolo dì acqua di cottura e mantecare delicatamente. Aggiungere metà del guanciale tenuto da parte e un bel pizzico di pepe tostato e continuare a mantecare.

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Impiattare, guarnire con delle listarelle croccanti di guanciale, ancora del pepe tostato e concludere con dei fiocchi di pecorino di Pienza.

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Servire.