STEP 1

Per la polenta bianca In una pentola fatebollire 2 l di acqua con le foglie di mais e la noce moscata fino a ridurlo della metà, cuocete la polenta che dovrà rimanere morbida. Fuori dal fuoco mantecate con il mascarpone ed unite il pecorino stagionato al fieno grattugiato, aggiustate di sale.

STEP 2

Per il gel di polenta rossa Portate a cottura la polenta nell'acqua, pochi minuti prima della cottura stemperatevi l'agar, quando sarà pronta ed il composto sarà in ebbollizione toglietela dal fuoco e lasciate raffreddare, otterrete un gel compatto, frullatelo unendo l'olio di noci a filo, aggiustate di sale, unite il tartufo e l'oro, mescolate a mano e tenete da parte.

STEP 3

Per la crema di polenta ai cereali Realizzate un brodo saporito unendo le varie spezie leggermente tostate, prelevate la quantità di liquido necessario e filtratelo, cuocetevi la polenta e portatela a cottura. Aggiustate di sale, unite lo zucchero d'uva e mescolate.

STEP 4

Per la polenta gialla Nel brodo di pollo portate a cottura la polenta lasciandola molto morbida, conditela e stendetela in un velo sottile di carta da forno unto con poco olio evo, spolverate d'oro ed infornate a 70° per ore, non deve cuocere ma essiccare e diventare sottile e croccante, se non siete riusciti a stenderla bene e risulta troppo dura alla masticazione si può ovviare friggendola, in olio di semi, di mais ovviamente visto che abbiamo usato le sue foglie, gli ingredienti che hanno viaggiato fin qui insieme a lui come il peperoncino ed il cacao.

STEP 5

Disponete alla base del piatto un cerchio di polenta bianca caldissima, conditela con il gel e con le salse, decorate con oro e disponete una tuile di polenta croccante sopra al tutto, facendo attenzione a non togliere le pagliuzze d'oro toccandole. Spolverate di fiocchi d'oro, pepe e farina di mais tostata e servite.