STEP 1

Iniziare facendo la meringa all'italiana. Mettere in un pentolino l'acqua con lo zucchero e portare a 114°. Una volta raggiunta questa temperatura, iniziare a montare gli albumi in planetaria. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge la temperatura di 121° versare a filo sugli albumi continuando a far girare la frusta della planetaria fino a raffreddamento del composto.

STEP 2

In un contenitore setacciare la polvere di mandorle e lo zucchero a velo. Mescolare le due polveri, aggiungere la bacca di vaniglia e gli albumi. Con un raschietto spatolare il composto; aggiungere poi metà per volta la meringa all'italiana, raschiando il composto fino ad ottenere una consistenza "setosa". (Se vogliamo i gusci al cacao, togliere 30gr di zucchero a velo e sostituire con 30gr di cacao amaro in polvere)

STEP 3

Inserire il composto in sac a poche, rivestire una teglia con carta forno (oppure utilizzare gli appositi tappetini preformati) e formare i gusci con un diametro di circa 3 cm.

STEP 4

Infornare nella parte bassa del forno a 150° per 14/15 minuti.

STEP 5

Per la ganache al cioccolato fondente, tritare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria. A parte scaldare la panna e aggiungerla al cioccolato fuso girando con una frusta. Aggiungere poi il burro morbido. Riporre in frigo per almeno 1 ora. Stesso procedimento per la ganache al caramello.

STEP 6

Per la ganache al cioccolato bianco e more, stesso procedimento delle precedenti. Una volta ottenuta la ganache, a parte scaldare le more, tritarle e passarle al setaccio. Il succo ottenuto aggiungerlo alla ganache mescolando energicamente con una frusta. Riporre in frigo per almeno 2 ore