STEP 1

Sfilettare lo sgombro lasciando la coda attaccata ad un filetto e porre a marinare con sale pepe olio ed erbe aromatiche

STEP 2

Preparare un fumetto con scarti del pesce , cavolo rosso,alloro,aceto,bacche di ginepro sale e prezzemolo.... far bollire il tutto, schiumando, poi filtrare il tutto e aggiungere il bicarbonato per far votare al blu

STEP 3

Sbollentare le cime di rapa per qualche minuto con sale e succo di limone. Poi raffreddare con acqua e ghiaccio e condire con sale e olio

STEP 4

Disporre il filetto di sgombro in un coppa pasta proteggendo la coda con carta alluminio e cuocere al vapore per circa 8 minuti coprendo con un coperchio per creare una camera di vapore

STEP 5

Adagiare il filetto con molta cautela al centro di un piatto e versare il brodetto,a seguire un filo di olio