STEP 1

Sciacqua il miglio sotto acqua corrente.

STEP 2

Cuoci il miglio in abbondante acqua salata seguendo le indicazioni sulla confezione (di solito circa 20 minuti).

STEP 3

Scolalo e lascialo raffreddare.

STEP 4

Taglia le zucchine e il peperone giallo a dadini.

STEP 5

In una padella, scalda un po’ di olio extravergine d’oliva e aggiungi le zucchine e il peperone. Salta le verdure per circa 5-7 minuti fino a quando sono tenere ma ancora croccanti. Condisci con sale e pepe. Lascia raffreddare.

STEP 6

Taglia i pomodorini a metà.

STEP 7

Sbuccia e taglia il cetriolo a fettine.

STEP 8

Taglia il salmone affumicato a striscioline.

STEP 9

In un frullatore, unisci la rucola, il succo di limone, le noci e l’olio extravergine d’oliva. Frulla fino ad ottenere una salsa omogenea. Aggiusta di sale e pepe a piacere.

STEP 10

In una grande ciotola, unisci il miglio cotto e raffreddato, le zucchine e il peperone saltati, i pomodorini, il cetriolo, le olive, il salmone affumicato e i tocchetti di formaggio.

STEP 11

Versa la salsa di rucola sopra l’insalata e mescola delicatamente per distribuire uniformemente la salsa.