STEP 1

Quando il pollo sarà freddo, tagliarlo a striscioline, o sfilacciarlo e trasferirlo in una ciotola ampia. Aggiungere l’iceberg tagliato a fettucce e la julienne di carota.

STEP 2

Preparare innanzitutto il brodo. Riempire una pentola d’acqua con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e aggiungere le verdure: la cipolla sbucciata e tagliata a metà, la carota pelata e tagliata a metà, il gambo di sedano tagliato a metà. Aggiungere a questi ingredienti classici per il brodo, la scorza di una arancia ricavata con un pelapatate, e un ramo di rosmarino fresco.

STEP 3

Con un mortaio schiacciare le bacche di ginepro e aggiungerle al brodo, se vi piace ci sta bene anche dell’alloro e mettere in acqua anche il pollo. Salare il brodo e farlo cuocere per un’ora a partire dal bollore.

STEP 4

Se usate la pentola a pressione, come ho fatto io, far cuocere 20 minuti dal fischio.

STEP 5

Una volta cotto il pollo, scolarlo dal brodo e farlo raffreddare, chiuso in un sacchetto di plastica, così che non si secchi.

STEP 6

Condire il tutto con una emulsione di maionese Calvè, senape dolce Calvè, l’erba cipollina, il sale, il pepe.