STEP 1

Pulire accuratamente il polpo sotto l'acqua corrente e strofinarlo con del sale grosso per togliere tutte le possibili impurità.

STEP 2

Nel frattempo portare a bollore una pentola d'acqua e aromatizzarla con le foglie di alloro, il rametto di basilico, le bacche di ginepro, i grani di pepe nero e il vino bianco. Salare come per la cottura di una comune pasta asciutta.

STEP 3

Tenere il polpo per la testa e calare i tentacoli nell'acqua bollente senza lasciarlo quindi tirarlo fuori dopo una decina di secondi. Ripetere questo procedimento per 5/6 volte poi lasciarlo definitivamente in acqua. (questo procedimento servirà ad ammorbidire la carne)

STEP 4

Appena l'acqua riprenderà il bollore abbassare la fiamma, coprire (ma non in maniera ermetica lasciando il coperchio socchiuso) e cuocere il polpo per circa 25 minuti.

STEP 5

Trascorso il tempo spegnere la fiamma e lasciare intiepidire il polpo nella sua acqua per altri 20 minuti. Al termine aggiungere abbondante ghiaccio e aspettare che lo stesso si sciolga nell'acqua.

STEP 6

Prelevare il polpo dalla pentola, scolarlo bene e con un coltello affilato separare i tentacoli dalla testa poi dividere quest'ultima in due parti.

STEP 7

Tagliare a metà una bottiglia d'acqua in plastica da 1,5 litri e inserire all'interno i primi 4 tentacoli pressandoli bene con un batticarne. Inserire la testa, pressare ancora e concludere con i restanti tentacoli. Pressare molto bene quindi tagliare i lembi alti della bottiglia e richiuderla su se stessa.

STEP 8

Sempre facendo pressione avvolgere la bottiglia con della pellicola trasparente cercando di far uscire il liquido in eccesso e più aria possibile. Ottenuto un panetto compatto riporre in frigorifero il polpo per almeno 12 ore.

STEP 9

Al momento del servizio togliere il polpo dall'involucro della bottiglia e cercare di affettarlo il più sottilmente possibile come si farebbe per un normale salume. Disporlo sui piatti di portata e guarnirlo a piacere.

STEP 10

Io ho preparato tre tipi di maionese. Una classica con il tuorlo d'uovo, l'altra di polpo facendo ridurre di 2/3 la sua acqua di cottura e l'ultima molto fresca di pomodorini datterino e basilico. Ho aggiunto qualche cece bollito, foglioline di maggiorana fresca, pompelmo rosa a vivo, olio evo e pepe nero.

STEP 11

Servire.