Il panettone

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Al mattino (ore 8) preparare la biga con 200 di farina, 90 ml di acqua, 2 gr di lievito. Coprire e porre a 18°. In pomeriggio (ore 18) preparare il polish con 100 ml di acqua,50 gr di farina, 4 gr di lievito, la buccia grattugiata di 1/4 di arancia. Porre in contenitore in frigo a 5°.

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Al mattino tirare dal frigo il polish 30 minuti prima di usarlo e tenerlo a 30°. Impastare al polish 100 gr di farina, 10 gr di zucchero, 1 tuorlo. Coperto con pellicola fino al raddoppio.

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2° impasto: unire al primo impasto la biga, aggiungere 1 uovo, 50 gr di farina, 20 gr di zucchero e impastare fino a che prende corda. Dopo mezz'ora preparare il 3° lievito con 30 ml di acqua tiepida,25 gr di farina,12 gr di lievito. Porre al caldo per 30 minuti.

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3° impasto: unire il lievito al secondo impasto, aggiungere 1 tuorlo e 1 uovo, all'assorbimento 150 gr di farina,30 gr di zucchero, ed il miele. Al caldo fino al raddoppio.

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4° impasto: unire al terzo impasto 3 tuorli,150 gr di zucchero, la vaniglia e 100 gr di farina, fare incordare e poi aggiungere 4 uova, 150 di zucchero ( polverizzare nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 300 gr di farina e il sale. Incordare e quando pulisce la ciotola aggiungere il burro morbido. Quando è incorporato unire 150 gr di farina, impastando e capovolgendo 2/3 volte finché si stacca dalla ciotola. Unire l'uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e rum e i canditi leggermente infarinati. Far riposare 1 ora e spezzare in 2 pezzi da 1200 gr, lavorate un po', date forma arrotondata chiudendo sotto e mettere in 2 pirottini da 1 kg.

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Lasciare lievitare, coperti da pellicola, a 30° finché arriva al bordo( 4/5 ore), scoprire per 30 minuti, imburrare il filo di una lametta e incidere sotto pelle a croce divaricando i 4 lembi e mettendo al centro un pezzetto di burro. Infornare a 200° per 15 minuti poi a 160° per 35/40 minuti. Vanno fatti raffreddare capovolti e conservati in buste chiuse, durano 15/20 giorni.