STEP 1

Preparare il mix aromatico: Minimo 24 ore prima di iniziare la preparazione del panettone, preparare il mix aromatico mescolando insieme il miele, la scorza d’arancia, la scorza di limone, i semi della bacca di vaniglia e il rum, mescolare bene e coprire con pellicola lasciando marinare a temperatura ambiente per un giorno intero (fino a 3 giorni, più rimane in infusione più il panettone sarà profumato).

STEP 2

Preparare la biga: sciogliere 3g di lievito di birra fresco lasciato a temperatura ambiente per 20 minuti, in acqua, mescolarlo allo zucchero e alla Farina Petra 6384, formare una pallina e coprire con pellicola. Lasciare lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio (circa 1 ora e mezza).

STEP 3

Preparare il 1° impasto: in una planetaria inserire la biga, il tuorlo, l’acqua, la Farina Petra 6384 e lo zucchero e impastare per qualche minuto fino a che si formerà una palla liscia. Coprire con pellicola e far lievitare in forno spento con luce accesa fino a che l’impasto triplica di volume (2 ore e mezza circa).

STEP 4

Preparare il 2° impasto: in planetaria impastare il precedente impasto con il tuorlo, il lievito sciolto nell’acqua, la Farina Petra 6384 e lo zucchero per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire con pellicola e far lievitare in forno spento con luce accesa finché l’impasto avrà quadruplicato il suo volume (circa 3-4 ore). Nel frattempo mettere l’uvetta in ammollo in 250g di acqua per 30 minuti, quindi scolarla e asciugarla bene.

STEP 5

Preparare il 3° impasto: in planetaria impastare il precedente impasto con le uova, i tuorli, metà dello zucchero e la Farina Petra 6384. Impastare per circa 5 minuti con la foglia a velocità medio bassa fino ad ottenere un impasto omogeneo.

STEP 6

Aggiungere quindi il restante zucchero, il mix di aromi preparato in precedenza e lavorare con la foglia fino a che l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola. Aggiungere poco alla volta il burro pomata, facendo attenzione a farlo assorbire completamente prima di aggiungerne altro. Unire infine il sale ed impastare con il gancio finché l’impasto sarà ben incordato (liscio, gonfio, che si stacca delle pareti della ciotola). Fare attenzione in questa fase a non scaldare l’impasto, lavorandolo quindi a velocità medio-bassa e facendo delle pause.

STEP 7

Aggiungere ora l’uvetta ben asciutta e i canditi, lavorare sempre in planetaria per pochi secondi, giusto il tanto di far amalgamare la frutta all’impasto.

STEP 8

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e con un tarocco dividerlo in tre parti uguali dello stesso peso (se si vogliono ottenere 3 panettoni da 500g, oppure in due parti dello stesso peso per ottenere due panettoni medi da 750g ciascuno, oppure in due parti in cui una è il doppio dell'altra per ottenere un panettone da 1kg + un panettone da 500g). Lasciare riposare sul piano da lavoro coperti con un canovaccio o con pellicola per 40 minuti. Pirlare il panettone arrotondando l’impasto facendolo girare tra le mani e il piano di lavoro per renderlo perfettamente liscio in superficie.

STEP 9

Posizionare la palla di impasto all’interno dello stampo di carta apposito, coprire con pellicola e lasciare lievitare una notte intera in forno spento con luce accesa, fino a che l’impasto arriverà ad un massimo di 1,5 cm dal bordo dello stampo (circa 7-11 ore). Togliere la pellicola un’ora prima della cottura per far seccare la superficie. Con l’aiuto di una lametta di rasoio a doppio filo, incidere la superficie a croce, e porre una noce di burro al centro. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170° C nella parte medio bassa del forno per circa 50 minuti (se dovesse scurirsi abbassare la temperatura a 160° C e coprire con un foglio di alluminio).

STEP 10

Una volta cotto, infilzare i ferri a 2 cm dalla base e far raffreddare completamente il panettone a testa in giù (ci vorranno circa 3 ore).

STEP 11

Solo una volta raffreddato completamente, rimuovere i ferri e servire! N:B: Il Panettone fatto in casa si conserva coperto fino ad un massimo di 20 giorni.