STEP 1

Mescolare la farina (790g) e l’acqua (474ml) e 1% (8g) del sale (sul peso della farina): in una ciotola, versare la farina e aggiungere lentamente l'acqua. Mescolare con una spatola o un forchetta fino a ottenere un impasto grossolano. Puoi completare con le mani.

STEP 2

Lasciar riposare in un contenitore chiuso per 1h. Questo periodo di riposo è chiamato autolisi e aiuta a sviluppare il glutine e rendere l'impasto più gestibile. Questo periodo di riposo permette agli enzimi naturalmente presenti nella farina di iniziare a rompere le proteine del glutine in molecole più piccole.

STEP 3

Questa reazione enzimatica contribuisce a rendere l'impasto più elastico e facile da lavorare, riducendo al contempo la necessità di un successivo impastamento vigoroso. Inoltre, l'autolisi può migliorare la struttura del pane o della pizza, rendendoli più leggeri e soffici.

STEP 4

Inserire nell’impastatrice l’autolisi, il lievito fresco (3g) e l'acqua (16ml). Far girare in prima velocità di rotazione per 3/4min. Poi inserire il sale restante (12g) e passare in seconda velocità di rotazione. A questo punto inserire l’acqua restante (86ml) poco alla volta fino a completamento dell’impasto.

STEP 5

Trasferire l'impasto su una superficie umida e lasciar riposare per circa 10/15 minuti, di seguito è possibile dividere in panetti da 270g che andranno riposti in cassetta o contenitori. Lasciar riposare per 12/24h in frigo e 2h prima di stendere le pizze metterli dal frigo per farli lievitare.