STEP 1

Per la pasta semola e farina le uova e creare un panetto da mettere a riposo

STEP 2

nel frattempo sbollentare cervello 10 minuti

STEP 3

setacciare la ricotta e aggiungere il cervello raffreddato e creare il ripieno da inserire nei fagottini

STEP 4

preparare l’acqua di pomodoro setacciando la polpa estrapolando il rosso

STEP 5

fare un aglio e olio e inserire la salsina

STEP 6

pulire i gamberoni e lasciarli marinare in acqua di mare e con il carapace e la testa creare una bisque

STEP 7

con un brodo dashi composto da alga kombu q.b. e katsuobushi q.a. Per almeno 15 minuti filtrare tutto

STEP 8

cuocere nel brodo per 4 minuti i fagottini

STEP 9

e nella parte finale dell’ impiattamento spolverare con polvere di pistacchio