Ricetta Galette des Rois alla Gianduja (mono porzione) di Ortensio

Galette des Rois alla Gianduja (mono porzione)

Galette des Rois alla Gianduja (mono porzione)

Tempo totale
1 ora
Difficoltà
Media
ricetta di

Introduzione

Un dolce tipico dell’Epifania francese, la Galette des Rois già proposto lo scorso anno nella versione originale, la ripropongo in monoporzione e con un ripieno alla Gianduja. Esistono decine di versioni e forme che fanno di questo dolce tra i più elaborati tra i pasticcieri francesi, facendolo diventare, ormai, un dolce presente nelle Pasticcerie tutto l’anno. Quest’anno ho scelto di preparare la pasta sfoglia, anziché comprarla al supermercato, utilizzando la ricetta espressa di Iginio Massari

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Ingredienti

8

Procedimento

STEP 1

Per prima cosa preparare la pasta sfoglia: Unire nella bacinella della planetaria l’acqua, la farina, il sale, la prima dose di burro e far girare il gancio per 2 minuti

STEP 2

Aggiungere la seconda dose di burro freddo a cubetti e far girare il gancio per 1 minuto appena per farlo uniformemente distribuire ma non assorbito dalla pasta

STEP 3

Versare l’impasto sul tavolo infarinato, compattare l’impasto e spolverare anche la superficie con la farina, stendere con il mattarello formando un rettangolo alto 1 dito e chiuderlo a tre pieghe,

STEP 4

Girare la parte aperta sulla destra e stenderla per formare un nuovo rettangolo e questa volta chiudere in 4 pieghe (vedi foto) schiacciandola leggermente al centro tra le due pieghe prima di chiuderla a libro, adagiare la sfoglia su una placca coperto con pellicola alimentare e far riposare in frigo per 1 ora

Immagine del passaggio 4 della ricetta Galette des Rois alla Gianduja (mono porzione)

STEP 5

Riprendere il panetto allargarlo appena con il mattarello, poi tirarla per due volte infarinando il piano di lavoro e come al punto 4 chiudendola sempre a libro, allargandola leggermente per compattare le pieghe e questa volta farla riposare in frigo coperta per 2 ore meglio una notte per un risultato migliore

Immagine del passaggio 5 della ricetta Galette des Rois alla Gianduja (mono porzione)

STEP 6

A questo punto tostare 180 gr di nocciole pelate, io ho scelto di farlo con l’Aifryer o Friggitrice ad Aria, per circa 20 minuti a 170° smuovendo il cestello ogni minuto per far girare le nocciole e permettere una tostatura omogenea, serviranno poi per le varie preparazioni a seguire

STEP 7

Per le nocciole caramellate, che si possono preparare anche qualche giorno prima: In un pentolino fare cuocere lo zucchero con l'acqua a 115°, versare le nocciole nello sciroppo di zucchero e farle caramellare a fuoco medio mescolando continuamente. Infine aggiungere il burro semi salato e mescolare.

Immagine del passaggio 7 della ricetta Galette des Rois alla Gianduja (mono porzione)

STEP 8

Versare le nocciole su una placca con carta forno e farle raffreddare.

Immagine del passaggio 8 della ricetta Galette des Rois alla Gianduja (mono porzione)

STEP 9

Per la Crema Pasticcera alle nocciole : In una ciotola mettere l’uovo intero e lo zucchero e mescolare con una frusta, aggiungere l’amido di mais e mescolare ancora, infine la bevanda vegetale alle nocciole (o il latte) scaldata al microonde e i semi del mezzo baccello di vaniglia

STEP 10

Mettere la ciotola al microonde e cuocere la crema mescolando con la frusta di 30 in 30 secondi fino al raggiungimento degli 85 gradi

STEP 11

Versare la Crema su un piatto e coprirla con pellicola a contatto. Lasciarla prima intiepidire, poi metterla in frigo fino all’uso e comunque per almeno 30/40 minuti

STEP 12

Per la Crema di Gianduja : Fondere al microonde il cioccolato in una ciotola. Prelevare la dose prevista di nocciole tra quelle tostate frullarle con lo zucchero a velo fino a formare una polvere sottile, io ho utilizzato il Bimby per 8 secondi a vel.8

STEP 13

Aggiungere il cioccolato fuso e il latte in polvere, frullare ancora fino ad ottenere una pasta morbida. Quella che avanzerà può essere conservata in frigo per settimane in un contenitore ermetico

STEP 14

Per la Crema di Nocciole: Mettere il burro ammorbidito in una ciotola e sbatterlo con la frusta a mano per ammorbidirlo e per ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere lo zucchero, le uova, la polvere di nocciole, l’amido di mais e il fleur de sel. (o sale fino)

STEP 15

Mescolare per ottenere una pasta omogenea ma non montare il tutto troppo a lungo, poi conservare in frigo coperta con pellicola

STEP 16

Per la Crema Frangipane: In una ciotola lavorare con una frusta la crema pasticcera alle nocciole raffreddata. Prelevare 65 g e aggiungerli alla crema di nocciole. Mescolare velocemente, ma senza montarla troppo, poi mettere la crema frangipane alla nocciola in una sac a poche con bocchetta liscia da 1 cm.

STEP 17

Montaggio del dolce: Stendere la pasta sfoglia allo spessore di 3 mm, sempre ricordandosi di farlo con la parte aperta a destra, coppare 6 dischi da 9 cm e 6 dischi da 11 cm

Immagine del passaggio 17 della ricetta Galette des Rois alla Gianduja (mono porzione)

STEP 18

Formare all’interno una spirale con il frangipane alle nocciole, fino a mezzo centimetro dal bordo, sovrapporre al frangipane un paio di cerchi con la Crema alla Gianduja, incastrare in ordine sparso dei pezzetti di nocciole caramellate

Immagine del passaggio 18 della ricetta Galette des Rois alla Gianduja (mono porzione)

STEP 19

Spennellare il bordo con l’uovo sbattuto e chiudere con il secondo disco più grande, spingendo la crema verso il centro e facendo aderire i bordi dei due dischi, utilizzare un coppapasta da 11 cm per saldare i due dischi e rimuovere la pasta eccedente

Immagine del passaggio 19 della ricetta Galette des Rois alla Gianduja (mono porzione)

STEP 20

Per decorare: Stendere un disco di pasta sfoglia sull’apposito attrezzo decorativo a rombi e riporre in congelatore per 30 minuti, poi rimuovere il disco perforato e coppare dei dischi da 10 cm

Immagine del passaggio 20 della ricetta Galette des Rois alla Gianduja (mono porzione)

STEP 21

Spennellare la superficie della galette des rois con dell’uovo sbattuto e adagiare sopra il dischetto decorativo e farlo aderire delicatamente, poi spennellarlo a sua volta sempre con l’uovo sbattuto

Immagine del passaggio 21 della ricetta Galette des Rois alla Gianduja (mono porzione)

STEP 22

Adagiare le mini Galette des Rois su una placca coperta con carta forno e porre in frigo per 15 minuti, nel frattempo preriscaldare il forno a 180°.

STEP 23

Cuocere le Gallette des Rois per circa 35 minuti

Lo chef consiglia:
Se si desidera ridurre le preposizioni si può acquistare una buona pasta sfoglia presso la pasticceria di fiducia ed un’ottima crema di nocciole per accorciare notevolmente i tempi.
Ortensio

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