STEP 1

In una pentola scaldare due cucchiai di olio extravergine di oliva e rosolare lo spicchio d'aglio, quindi aggiungere la passata di pomodoro insieme al sale e al basilico e far cuocere per 15-20 minuti.

STEP 2

Tagliare a cubetti la melanzana, porli sotto sale per 30 minuti e sciacquarli sotto acqua corrente.

STEP 3

Friggere i cubetti di melanzana in abbondante olio bollente fino a doratura e far asciugare su carta assorbente.

STEP 4

Unire le melanzane, il sugo di pomodoro, la mozzarella tagliata a cubetti e ben sgocciolata e il parmigiano grattugiato, quindi amalgamare il tutto.

STEP 5

In una terrina capiente unire la farina, l'acqua tiepida, mezza bustina di lievito istantaneo, l'olio e il sale e impastare tutti gli ingredienti fino a formare un panetto liscio ed omogeneo.

STEP 6

Dividere in due il panetto, stendere una parte e trasferirla in una padella oleata, farcire con il composto di melanzane e coprire con la seconda parte di impasto sigillando bene i bordi ( se necessario aiutarsi con dell'acqua).

STEP 7

Cuocere per 13 minuti con il coperchio, quindi girare la focaccia (spennellando di nuovo il fondo della padella con l'olio) e cuocere per altri 13 minuti circa.

STEP 8

Servire subito.