STEP 1

per prima cosa rinfrescare il lievito madre e portarlo al raddoppio

STEP 2

pesare le farine e mescolare tra loro

STEP 3

pesare l'acqua gasata ( aumenta la lievitazione e la morbidezza) ed unire lo zucchero

STEP 4

sciogliere il lievito madre nell'acqua ed unire alla farina

STEP 5

miscelare acqua e farina e lasciare il lievitolisi per un'ora (questa fase consente alla farina di assorbire bene l'acqua e sviluppare meglio la maglia glutinica nelle fasi successive di impasto). L'acqua è molta, ha un'idratazione del 90%, non preoccupatevi! I brani antichi e la semola "bevono" molta acqua. In questo modo l'impasto sarà più digeribile e soffice

STEP 6

trascorsa l'ora di lievitolisi aggiungere il sale e, con le mani bagnate, impastare cercando di sciogliere eventuali grumi

STEP 7

una volta che l'impasto è omogeneo cominciare con le pieghe A TRE in ciotola; prendere l'impasto e tirare verso l'alto, sovrapponendolo di volta in volta e ruotando la ciotola sempre di 90° in senso antiorario: questa fase va ripetuta 4 volte a distanza di mezz'ora. Ad ogni piega aggiungere l'olio indicato facendolo assorbire

STEP 8

a questo punto far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente in ciotola.

STEP 9

ricoprire la ciotola con Pellicola e fare riposare in frigorifero per almeno 24 ore, meglio 48

STEP 10

tirare fuori dal frigo, fare acclimatare, stendere in teglia rotonda, fare lievitare, cospargere di olio e farcire con formaggio o a piacimento

STEP 11

cuocere per 15 minuti nella parte più bassa del forno + 15 nella parte media. Rispettivamente a 250° e poi a 200°