STEP 1

Pela il sedano rapa, taglialo a cubetti e cuocilo in un pentolino con il latte, poca acqua e un pizzico di sale per circa 20 minuti finché tenero. Scola e frulla con metà del burro ottenendo un purè lisciatissimo.

STEP 2

Pulisci e taglia i funghi champignon per il lungo. Rosolali a fuoco vivo in padella con un filo d'olio, lo spicchio d'aglio e un pizzico di sale per 6-8 minuti finché ben dorati.

STEP 3

Prepara il fondo bruno di mare riducendo il fumetto di pesce in un pentolino insieme a una noce di burro freddo, mescolando fino a farlo diventare lucido, scuro e denso.

STEP 4

Asciuga bene i tranci di rombo, scotta i filetti dalla parte della pelle in una padella rovente con un filo d'olio per circa 3 minuti, quindi girali e cuocili per un altro minuto.

STEP 5

Componi il piatto creando una base di purè di sedano rapa, adagia sopra il trancio di rombo scottato, disponi i funghi champignon a fianco e completa nappendo il pesce con un cucchiaio di fondo bruno di mare.