STEP 1

Disporre all'interno di una ciotola lo zucchero con al centro il burro tagliato a cubetti, lavorare gli ingredienti finchè saranno ben amalgamati.

STEP 2

Unire il tuorlo, una volta incorporati, aggiungere la vaniglia e la farina setacciata con il cacao amaro in polvere, impastando rapidamente (se dovesse occorrere aggiungere un po' di albume fino ad ottenere un impasto elastico).

STEP 3

Quindi, fare riposare il composto in frigorifero per 1 ora (o meglio per tutta la notte) avvolto in un foglio di pellicola alimentare.

STEP 4

Trascorso il tempo di riposo della pasta frolla, stendere con un matterello il panetto ad uno spessore di 5 mm e adagiare nello stampo rotondo per crostata, microforato e antiaderente (20 cm di diametro), con un coltello togliere l'eccesso dai bordi e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta; porre nel freezer per 2 ore (o in frigorifero per tutta la notte).

STEP 5

Stendere l’avanzo di pasta frolla e ricavare con l’apposito stampino le foglie.

STEP 6

Cuocere la base della crostata nel forno a 170°C per circa 20 - 25 minuti; infornare anche le foglie per circa 5 minuti.

STEP 7

Nel frattempo, sbucciare le pere e tagliarle in 2 parti (ne accorreranno 7 metà), togliere il torsolo.

STEP 8

Preparare lo sciroppo mettendo in un pentolino l’acqua, lo zucchero e il succo di limone. Una volta raggiunto il bollore aggiungere le pere e cuocere per circa 10 minuti.

STEP 9

Scolare le pere cotte, asciugare e cospargere con un velo di gelatina.

STEP 10

Preparare la ganache al cioccolato fondente: in un pentolino portare a bollore la panna, spegnere e unire il cioccolato fondente tritato; amalgamare con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata e lucida.

STEP 11

Distribuire sul fondo della crostata gli amaretti Matilde Vicenzi sbriciolati, versare sopra la ganache di cioccolato fondente e livellare con una spatola, porre in frigorifero a rassodare.

STEP 12

Infine, guarnire con le pere disposte a corolla, decorare ponendo al centro l’amaretto e le foglie lungo il bordo.