STEP 1

Per preparare le crespelle iniziate dall'impasto. Scaldate dolcemente il burro per farlo fondere, poi spegnete e fate intiepidire. Sbattete le uova, versate il latte e mescolate. Aggiungete il burro fuso intiepidito, mescolate ancora e setacciate all'interno la farina.

STEP 2

Mescolate energicamente con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. A questo punto, coprite la ciotola con della pellicola alimentare e lasciate riposare per almeno 30 minuti in frigorifero. Nel frattempo preparate la besciamella.

STEP 3

Versate il latte in un pentolino, aggiungete la noce moscata e il sale, poi fatelo scaldare.

STEP 4

Mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere a fuoco dolce, poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina in una volta sola. Mescolate vigorosamente con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi. Riaccendete il fuoco e continuate a mescolare fino ad ottenere un composto dorato, il cosiddetto roux.

STEP 5

A questo punto, stemperate il roux, versando prima poco latte caldo e poi tutto il resto. Continuate a mescolare a fuoco dolce, fino a raggiungere una consistenza densa, ma più liquida rispetto al solito. Grattugiate rapidamente il formaggio Gruyer, privato della crosta.

STEP 6

Unitelo alla besciamella ancora calda. Aggiungete del pepe nero e mescolate bene, sino a farlo sciogliere.

STEP 7

Trascorsi i 30 minuti, prendete l'impasto delle crepe. Scaldate una crepiera (dal diametro di 24 cm) ed ungetela con del burro. Versate un mestolo di impasto sufficiente a ricoprire la superficie della padella.

STEP 8

Cuocete anche l'altro lato per 1 minuto circa, aspettando che prenda colore. Una volta cotta la prima, trasferitela su un piatto. Ripetete questa operazione fino a finire l’impasto, dovreste ottenere così 10 crepe del diametro di 24 cm: impilate ogni crepe una sopra l’altra.

STEP 9

Sistemate le crespelle su un piano e, una ad una, farcite prima con la besciamella al formaggio, distendendola bene su tutta la superficie e poi con due fette di prosciutto cotto. Chiudete prima a metà.

STEP 10

Poi richiudete a ventaglio e ponete in una pirofila. Proseguite così per tutte le altre, sovrapponendole non del tutto mentre le sistemate nella pirofila. Preparate il burro noisette: in un pentolino aggiungete il burro e la salvia.

STEP 11

Cuocete a fuoco medio finché non diventa di color nocciola. Tenete un attimo da parte il burro e cospargete il formaggio grattugiato sulle crespelle.

STEP 12

Trascorso 1 minuto a fuoco mediobasso, quando notate che i bordi tenderanno a staccarsi, solo allora potrete girare la prima crepe aiutandovi con una paletta.

STEP 13

Versate sopra il burro aromatizzato, disponendolo in maniera omogenea. Aggiungete ancora delle foglioline di salvia e cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 5 minuti. Servite!