STEP 1

Rinfrescare per due volte il lievito madre e, dopo che avrà raddoppiato il volume, prelevarne 200 grammi. Mettere il lievito, un tuorlo e un uovo intero, il latte, lo zucchero, il sale e la scorza di arancio in planetaria ed azionare per far sciogliere il lievito.

STEP 2

Aggiungere la farina e la vaniglia e impastare per 4-5 minuti con il gancio fino ad ottenere un impasto liscio.

STEP 3

A questo punto aggiungere il burro a pomata e impastare per altri 10 minuti fino a quando tutto l'impasto non si sarà staccato dalla parete della ciotola.

STEP 4

Adagiare l'impasto su una spianatoia e, aiutandosi con due fogli di carta forno, stenderlo fino ad ottenere un rettangolo della misura di 40x30 cm circa. Mettere in frigo per mezz'ora.

STEP 5

Preparare a parte la lastra di burro da usare per le pieghe: schiacciare tra due fogli di carta forno il burro fino ad ottenere un rettangolo di circa metà del rettangolo di pasta. Mettere in freezer 15-20 minuti (dovrà essere sempre freddo!)

STEP 6

Riprendere la pasta dal frigo e, trascorso il tempo indicato sopra, iniziare le pieghe: mettere il burro nella metà inferiore della pasta, lasciando 3 cm circa dal bordo superiore e piegare la pasta su se stessa così da inglobarlo.

STEP 7

Ripregare su se stesso questa volta dal lato lungo e infine di nuovo su se stesso dal lato corto: tutte queste pieghe non devono essere schiacciate con il mattarello fino a questo momento, al massimo fare pressione con le dita stando attentissimi a non bucare la pasta. Adesso passare con il mattarello leggermente per rendere di nuovo una forma rettangolare al panetto ma senza schiacciare troppo: non si dovrà mai vedere fuoriuscire il burro altrimenti non verrà bene la sfogliatura.

STEP 8

Mettere il rettangolo così ottenuto in freezer per 15 minuti e ripetere il procedimento per 4 volte.

STEP 9

Dopo l'ultimo riposo, stendere il panetto a forma di rettangolo fino ad uno spessore di 0,5 cm e tagliare in 3 strisce (il taglio dovrà essere fatto dal lato corto così da ottenere 3 strisce lunghe e strette).

STEP 10

Dare forma ai triangoli creando sulla striscia dei tagli a zig zag: ogni triangolo arrotolato su se stesso darà origine ad un cornetto.

STEP 11

Saranno tantissimi: congelare su carta forno quelli che non intenderete cuocere mentre gli altri adagiarli sulla teglia con carta forno distanziati gli uni dagli altri e lasciar riposare in forno spento tutta la notte.

STEP 12

La mattina dopo spennellare la superficie dei cornetti con albume e zucchero sbattuti è cuocere a 160° con forno ventilato per 20 minuti.