STEP 1

Rinfrescare il lievito madre la sera prima, la mattina prendetene 150 g e preparate la biga, sciogliendola in 200 ml di acqua ed unite 300 gr di farina e lavorate il tutto per ottenere un panetto compatto che metterete a lievitare per 30 minuti nel forno spento.

STEP 2

Dopo la lievitazione della biga mettete il resto della farina in una ciotola con lo zucchero, il latte, il sale, il burro fuso e raffreddato. Quindi aggiungete la biga, lavorate ed infine unite i tuorli d'uovo sbattuti e la scorza di limone.

STEP 3

Una volta amalgamato l'impasto mettetelo in una ciotola coperto con la pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per un'ora.

STEP 4

Riprendete l'impasto, sgonfiatelo ed avvolgetelo nella pellicola per alimenti, quindi riponetelo in frigorifero a riposare per 2 ore.

STEP 5

Ora si passa alla sfogliatura di burro. Prendete il panetto di burro, lasciarlo a temperatura ambiente per una mezz'oretta (dovrà essere lavorabile senza ammorbidirsi troppo), sistematelo tra due fogli di carta forno e, con un matterello, stendetelo in una sfoglia rettangolare

STEP 6

Riprendete la pasta dal frigorifero e stendetela in un rettangolo un po' più  alto della sfoglia di burro e larga il doppio, sistematevi al centro il panetto di burro ed appiattitelo. Chiudete poi la sfoglia di pasta prima dal lato sinistro, quindi dal lato destro ed assottigliate poi il tutto con un mattarello ottenendo una sfoglia dello spessore di 1 cm.

STEP 7

Chiudete la sfoglia a pacchetto, partendo dal lato superiore del rettangolo, piegandolo fino a coprire più della metà della parte di sfoglia rimanente, quindi chiudete anche la parte libera inferiore sopra alla parte già sovrapposta. Roteate il pacchetto di 90° verso destra, così da avere di fronte proprio un "libro" (con l'apertura verso destra), avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigorifero per 30 minuti.

STEP 8

Dopo mezz'ora riprendete il pacchetto di pasta e liberatelo dalla pellicola. Assottigliate di nuovo la pasta in una sfoglia rettangolare di 1 cm di spessore, piegate il lembo superiore oltre la metà del rettangolo, quindi chiudete con il lembo inferiore. Poi roteate il pacchetto sempre di 90° verso destra, chiudetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero per un'altra mezz'ora.

STEP 9

Come prima, riprendete il pacchetto dal frigorifero e togliete la pellicola che lo avvolge. Posizionate il pacchetto sempre a libro di fronte a voi e stendetelo con il mattarello, assottigliandolo in una sfoglia di 1 cm. Piegate il lembo superiore del rettangolo sopra la parte centrale ed il lembo inferiore libero sopra la parte piegata. Roteate il pacchetto a 90° verso destra, per avere il libro con la chiusura verso destra, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero per l'intera notte

STEP 10

Riprendete l'impasto dal frigorifero il pomeriggio seguente, in maniera tale da far lievitare i cornetti un'intera giornata ed infornarli poi il mattino seguente. Ripreso l'impasto, eliminate la pellicola e stendetelo in una sfoglia rettangolare (60x20cm). Tagliate sulla sfoglia dei rettangoli isosceli di circa 10 cm di base ed incidete ogni base con un taglietto perpendicolare alla base.

STEP 11

Iniziate ad arrotolare ogni triangolo partendo dalla base per terminare alla punta, poi girate le punte laterali del cornetto leggermente verso l'interno, per dare ai cornetti sfogliati una forma più tondeggiante

STEP 12

Sistemare man mano i cornetti su una teglia rivestita con della carta da forno e mettete i cornetti a lievitare nel forno chiuso spento per l'intera notte. Al mattino seguente togliete i cornetti dal forno e preriscaldatelo a 200°C. Spennellate i cornetti con l'albume d'uovo sbattuto con lo zucchero ed infornateli per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 15 minuti circa.