STEP 1

Pomodori in porchetta: tritare finemente rosmarino e aglio. Lavare i pomodori e tagliarli a metà.

STEP 2

Disporli in una padella facendoli cuocere per prima dalla parte del taglio con olio EVO caldo. Dopo qualche minuto girarli dal lato opposto. Distribuire il trito aromatico,sale e pepe.

STEP 3

Coprire e cuocere 8–10 minuti aggiungendo pochissima acqua.

STEP 4

Togliere il coperchio, alzare la fiamma e lasciare asciugare per qualche minuto.

STEP 5

Pulizia dei gamberi: privare i gamberi della testa, carapace e del budellino dorsale, tenendone 4 interi per la finitura.Le teste e i carapaci serviranno per la bisque.

STEP 6

Bisque: eliminare gli occhi dalle teste dei gamberi(danno un sapore amaro e sgradevole).Tostare teste e gusci in casseruola con sedano, carota, cipolla e aglio. Sfumare con brandy e lasciare evaporare l’alcol.

STEP 7

Aggiungere il ghiaccio,il concentrato di pomodoro e coprire con acqua fredda. Il passaggio con il ghiaccio intensifica l'estrazione dei sapori dai crostacei.

STEP 8

Cuocere per circa 30 minuti. Aggiungere sale e pepe a gusto.Frullare e filtrare con colino fine per ottenere una bisque liscia.

STEP 9

Cottura della pasta: lessare le chitarrine in abbondante acqua salata e scolarle al dente.

STEP 10

Finitura: in padella scottare prima i gamberi interi poi anche quei sgusciati 2–3 minuti con un filo d’olio.

STEP 11

Aggiungere la bisque e mantecare le chitarrine, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario.

STEP 12

Impiattamento: arrotolare le chitarrine al centro del piatto, nappandole con la bisque.

STEP 13

Disporre i gamberi sgusciati e posizionare su ogni piatto 1 gambero intero per la finitura.

STEP 14

Aggiungere i pomodori in porchetta e completare con petali di fiori di zinnia e tagete ed una spolverata di prezzemolo tritato finemente.

STEP 15

Completare con un filo d’olio a crudo.