STEP 1

Cominciate con la bisque che dovrà cuocere per 40/45 minuti. Pulire i gamberi tenendo da parte le teste le code e il carapace. Provatelo anche del loro intestino e metteteli da parte, andranno poi tartarizzati. Tagliate una cipolla e mettetela in padella con uno spicchio d’aglio e dell’olio. Fate rosolare per un paio di minuti. Aggiungete gli scarti del gambero e schiacciateli in modo da far uscire la polpa. Aggiungete il concentrato, il prezzemolo e fate rosolare tutto per qualche minuto a fuoco vivo. Sfumate con mezzo bicchiere di brandy. Quando la parte alcolica sarà evaporata aggiungete i due bicchieri d’acqua e fate cuocere per 40 minuti a fuoco basso e con il coperchio. Dovrà ridursi.

STEP 2

Passato questo tempo frullate il tutto con un minipimer o un frullatore quello che avete, e passatelo in un colino a maglie strette e tenetelo da parte. Mettere una pentola per le chicche e cuocetele per 1 minuti, poi scolatele direttamente nella bisque e fate una passata veloce, non si deve asciugare troppo. Tartarizzate il gambero, aggiungendo olio scorza di limone e pepe. Impiattate mettendo le chicche, una dose generosa di burrata e la tartare sopra. Infine aggiungete qualche schizzo di pesto.