STEP 1

La buona riuscita di questo piatto sta nelle tempestiche di esecuzione per cui … subito acqua in pentola con poco sale e portare a bollore

STEP 2

Tagliare il guanciale a listarelle o dadini di circa mezzo cm di spessore e rosolare a secco a fiamma bassa in padella già riscaldata.

STEP 3

Spegnere la fiamma quando il guanciale risulterà croccante fuori ma ancora po' morbido all’interno; separare il liquido del grasso sciolto dal guanciale, mettere da parte il guanciale tritandone metà

STEP 4

Calare la pasta e portare a cottura fino a 3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione

STEP 5

In una ciotola amalgamare i tuorli con il pecorino e il pepe nero macinato al mulinello in modo da ottenere in questo caso un “pastello” ossia un composto come una mousse non troppo asciutto né troppo liquido. Mettere poi a pastorizzare il composto a bagnomaria sulla pentola con acqua in cottura non superando i 63 gradi di temperatura; togliere dal bagnomaria ed emulsionare poi con un po' di grasso liquido del guanciale

STEP 6

Riaccendete il fornello sotto la padella del guanciale, aggiungete il liquido e metà delle listarelle del guanciale e 2 mestoli d’acqua, calare la pasta e proseguire la cottura a finire aggiugendo ancora un po' d’acqua se necessita .

STEP 7

Spegnete la fiamma, togliete la padella dal fornello caldo far saltare la pasta per stemperare il calore ed aggiungere il pastello; far amalgamare saltando la pasta, impiattare, guarnire con il restante guanciale tritato, pecorino a scagliette ed ancora del pepe