STEP 1

Separare i tuorli dagli albumi e porli in una ciotola insieme a grana e pecorino grattugiati e pepe nero macinato. Mescolare il tutto ponendo la ciotola su un bagno maria a 62 gradi (questo consentirà di pastorizzare le uova)

STEP 2

Tagliare il guanciale a listarelle e cuocerlo in una padella antiaderente senza aggiunta di ulteriori grassi. Portare ad ebollizione l’acqua, salare e portare la pasta a cottura (al dente). Una volta pronto il guanciale lasciarlo riposare.

STEP 3

Trasferire le mezze maniche rigate nella ciotola contenente lo zabaione salato, aggiungere un paio di cucchiai di grasso di guanciale e un paio di cucchiai acqua di cottura. Mantecare fuori dal fuoco e decorare con guanciale croccante.